Determinación de tiempos de escaldado para frutos de okra (Hibiscus esculentus L.) destinados a congelación

DANIELA F. OLIVERA; SONIA Z. VIÑA; RICARDO M. FERREYRA; ALICIA MUGRIDGE; RODOLFO H. MASCHERONI

Ciudad de Belén, Pozo de Piedra, Catamarca, Argentina

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Horticultura; 2006

ASAHO Asociación Argentina de Horticultura

El objetivo del presente trabajo fue adecuar el tiempo de escaldado al tamaño de frutos de okra destinados a congelación y evaluar los efectos del tratamiento sobre la calidad de los mismos. Para ello las cápsulas fueron cosechadas inmaduras, tal como son comercializadas, y se clasificaron en las siguientes categorías, de acuerdo al largo de los frutos: 1) 1,5-2,5; 2) 2,5-3,5; 3) 3,5-4,5; 4) 4,5-5,5 y 5) 5,5-7,0 cm. El escaldado fue realizado en agua a 100ºC durante el tiempo necesario para alcanzar 85ºC en el centro térmico del producto. Éste se determinó, para cada tamaño, por medio de un adquisidor de datos Keithley KDAC 500. Sobre frutos frescos y escaldados se midió color superficial (L*, hue y Croma) mediante un colorímetro y textura, empleando el dispositivo Warner-Bratzler. Los tiempos de escaldado, según las historias térmicas registradas, correspondieron a 1, 1,5 y 2,5 min para las categorías 1-2, 3 y 4-5, respectivamente. Con relación al color, se observó que el parámetro L* (luminosidad) no varió significativamente luego del escaldado, entre distintas categorías. A su vez se observó un aumento del ángulo hue (tinte básico), que fue mayor en los frutos más pequeños (7% con respecto al producto fresco para la categoría 1). El Croma (saturación) de frutos escaldados se redujo ligeramente con respecto a los frescos. La Fuerza Máxima de corte disminuyó al 75, 60 y 29% con respecto al producto fresco, para las categorías 1-2, 3 y 4-5, respectivamente. Con los tiempos de escaldado determinados, se obtuvieron frutos cuyo color y textura mantuvieron niveles adecuados para la posterior congelación.