Caracterización de frutos de okra (Hibiscus esculentus L.) para determinar alternativas de uso (congelación, refrigeración o deshidratación)

DANIELA F. OLIVERA; SONIA Z. VIÑA; RICARDO M. FERREYRA; ALICIA MUGRIDGE; RODOLFO H. MASCHERONI; ALICIA R. CHAVES

Ciudad de Belén, Pozo de Piedra, Catamarca, Argentina

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Horticultura; 2006

ASAHO Asociación Argentina de Horticultura

La okra, hortaliza poco difundida en Argentina, es demandada internacionalmente por constituir una valiosa fuente de nutrientes. Sus frutos se consumen inmaduros, se cosechan diariamente en forma manual, son altamente perecederos y la sobremadurez conduce a excesiva fibrosidad. Los criterios de calidad comprenden la uniformidad de tamaño, forma y color. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar frutos de okra a fin de determinar alternativas de uso (congelación, refrigeración o deshidratación). Las cápsulas, cosechadas en distintos estadios de desarrollo, se clasificaron en categorías según su longitud: 1) 1,5-2,5; 2) 2,5-3,5; 3) 3,5-4,5; 4) 4,5-5,5 y 5) 5,5-7,0 cm. Para cada grupo se determinó peso fresco promedio; contenido de materia seca; textura (cuchilla Warner-Bratzler) y color superficial según la escala CIE (L*, a*, b*, Croma y DE). La categoría 5 presentó un peso fresco medio igual al doble de la 1. El contenido de materia seca promedio fue del 12% para todos los grupos. La Fuerza Máxima de corte se incrementó junto con el tamaño, desde 47,6 (categoría 1) a 73,0 N (categoría 5). Con respecto al color, a* no varió significativamente para los distintos grupos. El Croma aumentó desde 34,5 a 43,3 para las categorías 1 y 5, respectivamente. Debido al aumento de L* y b*, la variación total del color (DE) entre una categoría y la siguiente estuvo comprendida entre 1,3 y 1,5, tomando como referencia el color del grupo 1. Así, los frutos de mayor tamaño resultarían menos adecuados para conservarse por congelación o refrigeración, por su color verde-amarillento y su mayor resistencia al corte.