Almacenamiento postcosecha de tomate platense, población "Carcione"

ZARO, M. J.; RODONI, L.; MASSOLO, F.; VALERGA. L.; LEMOINE, M. L.; VIÑA, S. Z.; CONCELLÓN, A.

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha (VII JABTP 2014); 2014

LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales), el INFIVE (Instituto de Fisiología Vegetal), dependientes de la FCAyF-UNLP y el CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) Facultad de Cs. Exactas UNLP ? C

El "tomate platense" es una hortaliza típica del cinturón hortícola platense, cuya virtud es poseer características organolépticas que rememoran el "tomate de antes" frente a la firmeza y vida postcosecha de los nuevos cultivares. Este tomate tiene una vida útil muy corta, fundamentalmente debido al rápido ablandamiento. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el tomate platense y analizar condiciones de almacenamiento que prolonguen su vida útil postcosecha. Para ello se contó con tomates de la población Carcione en estadíos de madurez verde (V), pintón inicial (PI), pintón rosado (PR) y maduro (M) a los cuales se les determinó el color, firmeza, acidez titulable, sólidos solubles, jugosidad, contenido de licopeno y azúcares totales. Se compararon los resultados con materiales de la variedad Elpida, que actualmente concentra la comercialización del mercado local y regional. Se observó que los distintos estados de madurez de ambos materiales poseen un desarrollo de color, contenido de licopeno y azúcares, jugosidad y firmeza comparables; mientras que el tomate platense posee mayor acidez y un contenido de sólidos solubles menor (3,9-4,7 ºBrix) al Elpida (5,1-5,4 ºBrix). Posteriormente se almacenaron tomates en estado V, PI y PR por 5 d a 20 ºC y por 10 d a 10 ºC con posterior transferencia a 20 ºC por 2d (10d+2), para simular una alteración de la cadena de frío. Se efectuaron las mismas determinaciones descriptas anteriormente. Durante el almacenamiento a 20 ºC los tomates platenses cosechados en estado V no desarrollaron signos de maduración adecuados, siendo no recomendada la recolección en este estado (verde inmaduro). Sin embargo los cosechados en estado PI y PR avanzaron en la maduración alcanzando a los 5 d de almacenamiento una firmeza comparable al estado M en el día de la cosecha, pero un menor desarrollo del color, contenido de licopeno y jugosidad respecto de éste último. El porcentaje de descarte fue cercano al 50% indicando la corta vida útil postcosecha de esta variedad. Por otro lado, luego de 10 d de almacenamiento a 10 ºC se observó que el estado PI alcanzó un color y nivel de ablandamiento similar al estado PR a cosecha, mientras que el estado PR logró la similitud con el M luego de 10d+2. Sin embargo, a este tiempo de almacenamiento el descarte ascendió a un 50%. Finalmente, puede concluirse que los tomates platenses no deben ser cosechados en estado verde, ya que no alcanzan el grado de madurez comercial. La vida útil postcosecha del tomate platense a 20ºC fue muy acotada, aún siendo cosechados en estado pintón inicial. Sin embargo, el almacenamiento a 10 ºC extendió a 10 días el período de comercialización.