Calidad comercial de repollitos de Bruselas: uso de películas plásticas y recubrimientos comestibles

FERREYRA, R.; VIÑA, S.; MUGRIDGE, A.; GARCÍA, M.A.; MARTINO, M.; ZARITZKY, N.; CHAVES, A.

San Rafael. Mendoza. Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2005).; 2005

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo.

El envasado en atmósfera modificada pasiva contempla la selección de películas plásticas con diferente permeabilidad al CO2, O2 y vapor de agua, pudiendo complementarse con la aplicación de recubrimientos comestibles que muestren un efecto adicional en cuanto a la permeabilidad gaseosa. El objetivo de este trabajo fue evaluar distintas películas y recubrimientos para prolongar la vida postcosecha de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L., var gemmifera DC) refrigerados, analizando los principales atributos de calidad y aspectos nutricionales. Se utilizaron repollitos de Bruselas cv Oliver, producidos a campo en el cinturón hortícola de La Plata (Bs. As.). Los repollitos fueron seleccionados según su tamaño, eliminando las hojas más externas y dispuestos en bandejas de poliestireno expandido, conteniendo 200 g. Se utilizaron las películas plásticas PVC y RD106Ò y recubrimientos a base de almidón, variando su formulación por la adición de glicerol (G), sorbitol (S) o aceite (A). Se evaluaron también la combinación de los recubrimientos con el envasado en PVC. Las muestras, almacenadas a 0ºC durante 42 días, fueron extraídas quincenalmente, evaluando calidad comercial (mediante una escala hedónica de 1 a 5), color superficial (tanto en las cabezas como en las zonas de corte) y pérdida de peso. Las determinaciones de capacidad antioxidante (en base al radical DPPH), contenido de ácido ascórbico (HPLC) y flavonoides totales (espectrofotometría) se realizaron sobre muestras iniciales y finales de los tratamientos que luego del almacenamiento refrigerado mantuvieron mejor los atributos de calidad. El uso de películas plásticas permitió reducir la pérdida de peso, tanto en los repollitos testigo como en los que se aplicó el recubrimiento. La menor pérdida de peso (0,34 %) se registró en los repollitos empaquetados con la película RD-106®. El testigo y las muestras con recubrimientos (T, G, S y A) mostraron pérdidas de peso, al final del almacenamiento comprendidas entre 15 y 30%. Analizando los resultados obtenidos de calidad comercial, pérdida de peso y color superficial se observó que, hacia el final del almacenamiento, los repollitos envasados con la película plástica RD-106® y la combinación PVC + G mantuvieron mejor los atributos de calidad. La capacidad antioxidante inicial fue 650 µmoles DPPH·/ 100g de tejido fresco; a los 42 días aumentó 56% para la película RD-106® y 31% para PVC + G. El contenido inicial de ácido ascórbico fue 90 mg / 100 g de tejido y el nivel de flavonoides totales fue de 10,05 mg de catequina / 100 g de tejido; luego de 42 días de almacenamiento los mismos no variaron significativamente en ninguno de los tratamientos. Si bien todos los tratamientos que incluían el uso de película plástica, con sus distintas variantes, presentaron una calidad comercial aceptable hasta los 42 días de almacenamiento, la película RD-106® y la combinación de PVC + G mostraron los valores más altos de calidad comercial sin detrimento de la calidad nutricional, en lo que respecta a capacidad antioxidante.