Maduración de queso de cabra envasado en películas plásticas

VIÑA, SONIA Z.; CASTAGNASSO, HILDA; MICELI, ELISA; BERTOLA, NORA C.

Ciudad de Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S. E.

En los últimos años se ha incrementado en Argentina la producción a escala artesanal de quesos de leche de cabra, alcanzando un promedio estimado de 62.800 kg anuales (SAGPyA, 1998). Resulta de interés conocer la calidad de los diferentes tipos de quesos y las variaciones producidas durante su maduración . El objetivo del presente trabajo fue analizar los cambios en la textura, humedad, grado de proteólisis, pH y color de queso de cabra madurado en películas plásticas durante 40 días a 10ºC. Para ello se trabajó con quesos elaborados en la FCAyF de la UNLP con leche proveniente de un hato caprino criollo, criado en el campo experimental de la Facultad. Se utilizó la leche procedente del ordeño manual de 20 animales, sin adición de conservantes y se siguió la técnica de obtención de quesos de pasta blanda sin mohos, con pasteurización alta (73°C 15 seg), coagulación enzimática con cuajo de origen animal, incorporación de cloruro de calcio, salado en salmuera, prensado suave y sin adición de fermentos. Los quesos (de aproximadamente 500 g) fueron cortados en mitades y envasados con la película plástica BKW (Grace Argentina). Se colocaron en cámaras refrigeradas a 10ºC. Se tomaron muestras a los 0, 5, 10, 12, 30 y 40 días de maduración. Se determinaron el contenido de humedad en estufa de vacío y el pH mediante un electrodo de inserción (Bertola et al., 2000). Se midió el color superficial empleando un colorímetro. Se analizó la textura con un texturómetro, mediante ensayos de TPA y de ruptura. Se cuantificó nitrógeno total y soluble en agua por el método Kjeldahl. Se correlacionaron los parámetros de textura con los contenidos de agua y nitrógeno soluble. La humedad de los quesos varió entre 39,8 y 55,1%. Los valores de pH no mostraron variación durante la maduración, siendo próximos a 4,7. El ángulo de color (hue) inicial fue igual a 106,9 y el valor L* (luminosidad) correspondió a 92,05. El nitrógeno soluble aumentó con el tiempo de permanencia en cámara desde 0,35 hasta 1,14 g de nitrógeno por 100 g de queso (base seca). Los resultados mostraron que la textura del producto  estuvo estrechamente relacionada con la cantidad de agua presente. Cuando la humedad fue mayor al 45% la dureza disminuyó durante el tiempo de maduración, a causa de la degradación de proteínas y el consiguiente aumento en el contenido de nitrógeno soluble. Cuando el contenido de agua fue bajo (menor al 45%) la dureza permaneció prácticamente constante aún después de transcurridos 40 días en cámara.   Bibliografía Bertola, N. C., Califano, A. N., Bevilacqua, A. E., Zaritzky, N. E. 2000. Effects of ripening conditions on the texture of Gouda cheese. International Journal of Food Science and Technology, 35: 207-214. SAGPyA, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación. 1998. Panorama ganadero. Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos (Ed.). Argentina, pp 13.