Calidad de repollitos de Bruselas congelados: aspectos físico-químicos y propiedades antioxidantes

OLIVERA, DANIELA F.; VIÑA, SONIA Z.; MARANI, CLAUDIO; FERREYRA, RICARDO M.; MUGRIDGE, ALICIA; CHAVES, ALICIA R.; MASCHERONI, RODOLFO H.

Ciudad de Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S. E.

Las hortalizas congeladas presentan la ventaja de su practicidad y la posibilidad de almacenamiento prolongado pero muchas veces sufren cambios importantes en las características organolépticas y en los componentes nutritivos. Se han ensayado distintos métodos y tiempos de escaldado con el fin de mejorar la calidad sensorial y reducir las pérdidas de nutrientes en repollitos de Bruselas congelados (Canet et al., 1991). En el presente trabajo se utilizaron repollitos cultivar Oliver producidos a campo en el cinturón hortícola de La Plata. Luego de cosechados y seleccionados, fueron escaldados por inmersión en agua a 100ºC (1 ó 3 minutos), enfriados en agua-hielo y congelados en un freezer de nitrógeno (-35ºC) hasta alcanzar -18ºC en el centro térmico. Se almacenaron durante 6 meses a -18ºC. Se midió color superficial con un colorímetro y firmeza empleando un texturómetro. Se cuantificaron espectrofotométricamente el contenido de clorofilas, la actividad antioxidante (Brand-Williams et al, 1995) y flavonoides totales (Kim et al., 2003); la concentración de ácido ascórbico se analizó por HPLC (Wimalasiri y Wills, 1983). Las determinaciones se realizaron en repollitos frescos (inicial), escaldados 1 ó 3 minutos (E1 y E3, respectivamente) y escaldados-congelados tanto a los cero (E1C 0m y E3C 0m) como a los seis meses de almacenamiento (E1C 6m y E3C 6m) . Los resultados mostraron que el DCroma aumentó con el escaldado, siendo mayor el incremento en muestras escaldadas durante 3 minutos. Por efecto del almacenamiento el incremento fue marcadamente menor. El valor de L* (luminosidad) de las zonas de corte disminuyó con ambos tiempos de escaldado y no varió con el almacenamiento congelado. La firmeza, que inicialmente fue de 37 N, disminuyó a 15 y 7,4 N para 1 y 3 min de escaldado respectivamente; luego del congelado-descongelado cayó nuevamente para ambos tiempos de escaldado pero no varió sustancialmente. luego de 6 meses de almacenamiento. La composición de la muestra inicial  fue, por cada 100 g de tejido fresco, la siguiente: 3,7 mg de clorofilas totales, 790 µmoles de DPPH, 10,05 mg de flavonoides totales y 110 mg de ácido ascórbico. Los niveles de clorofilas, flavonoides y ácido ascórbico no variaron para los distintos tiempos de escaldado, en cambio la actividad antioxidante se incrementó luego de dicho tratamiento. El almacenamiento durante 6 meses a -18ºC no afectó el contenido de clorofilas pero resultó en un incremento en los niveles de ácido ascórbico y flavonoides medidos.   Bibliografía Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 28: 25-30. Canet, W., Gil, M., Alique, R., Alonso, J. 1991. Efecto de diferentes escaldados en la textura y contenido de ácido ascórbico de coles de Bruselas congeladas. Rev. Agroquímica y Tecnología de Alimentos, 31: 46-55. Kim, D-O., Jeong, S. W., Lee, C. Y. 2003. Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals from various cultivars of plums. Food Chem. 81: 321-326. Wimalasiri, P., Wills, R. B. H. 1983. Simultaneous analysis of ascorbic acid and dehydroascorbic acid in fruit and vegetables by high-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography 256: 368-371.