Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad de apio trozado

VIÑA, S. Z.; CHAVES, A. R.

San Miguel de Tucumán. Tucumán. Argentina

Congreso; XXII Congreso Argentino de Horticultura; 1999

ASAHO (Asociación Argentina de Horticultura)

Resumen: El objetivo del presente trabajo fue analizar la incidencia de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la textura y otras características de calidad del apio trozado. Para ello, y en base a resultados obtenidos en experiencias previas, se trabajó con pecíolos provenientes del sector interno de las plantas, procesados adecuadamente y dispuestos en bandejas de poliestireno cubiertas con PVC. El almacenamiento se realizó en cámaras a 0 y 10°C, con una duración total de 20 días y las determinaciones fueron efectuadas a los 0 (inicio), 7, 14 y 20 días. Transcurrido este último tiempo algunas bandejas fueron trasladadas a 20°C permaneciendo 24 horas a esta temperatura (día 21). Se evaluaron la pérdida de peso de las bandejas, la textura, el contenido de clorofilas, el color superficial y las principales características organolépticas. Las muestras almacenadas a 0ºC mostraron menor pérdida de peso y menor degradación de clorofilas que aquéllas mantenidas a 10ºC. También, el almacenamiento a 0ºC permitió una mejor conservación del color externo y de las características organolépticas, retardando especialmente el desarrollo de tejido blanquecino en las zonas de corte. Las mediciones del esfuerzo de corte indicaron que el endurecimiento de los trozos de apio fue menor luego del almacenamiento a 0ºC comparado con el experimentado a 10ºC. Las observaciones efectuadas permiten considerar adecuada la conservación a 0°C de trozos de pecíolos internos de apio, con niveles de calidad aceptables aún luego de transcurrir 20 días de almacenamiento. Palabras clave: IV Gama; conservacion refrigerada; textura.