Efecto de la preservación sobre la viabilidad y las propiedades probióticas de cepas de Enterococcus durans aisladas de kefir

ESTILARTE L; MALAMUD M; SERRADELL MA; CARASI P

Rosario

Congreso; XXIII ALAM-XIV AAM; 2016

Los probióticos, microorganismos vivos que al ser consumidos en cantidades adecuadas confieren al huésped efectos saludables, deben ser resistentes al ambiente gastrointestinal para llegar viables al intestino, colonizarlo y ejercer sus efectos benéficos. El género Enterococcus presenta características tecnológicas interesantes, por lo que el estudio de sus propiedades probióticas adquiere relevancia. Además, se encuentran en gran variedad de alimentos y son parte de la microbiota intestinal de animales y humanos.Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar distintos métodos de preservación (liofilización y congelación a -20 y -80°C), crioprotectores (20%p/v lactulosa, sacarosa y maltodextrina) y condiciones de almacenamiento durante 92 días, para la selección de las condiciones óptimas para evaluar el impacto en las propiedades probióticas de tres cepas de E. durans aisladas de kefir: AGK1, CM y EP1.Todas las cepas se mantuvieron viables al congelar a -80°C, independientemente del criopreservante utilizado, y sólo disminuyen 1 log a -20°C.Cuando se evaluó como técnica de preservación la liofilización, se utilizaron dos temperaturas de almacenamiento 25 y 4°C. En ambos casos se observó que la maltodextrina no es adecuada como crioprotector ya que la concentración de bacterias viables descendió 4 log luego de la preservación. La lactulosa y sacarosa presentaron un comportamiento similar, descendiendo 1 log a 4°C y 2 log a 25°C. En cuanto a las cepas AGK1 y EP1, ambas tuvieron el mismo comportamiento post-almacenamiento mientras que la cepa CM fue menos resistente (p