Determinación de la capacidad secuestrante de aflatoxina B1 por microorganismos aislados de kefir

LEÓN A; GAMBA R; SERNA C; QUINTERO E; CARASI P; SEDÁN D; ANDRINOLO D; SERRADELL MA; GARROTE G; GIANNUZZI L; DE ANTONI GL

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología – VI Congreso de la Sociedad Argentina de Bacteriología, Micología y Parasitología Clínica.; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

Las Aflatoxinas (AFs) son metabolitos secundarios de hongos filamentosos Aspergillus flavus, A.parasiticus y A.nomius que contaminan los alimentos, siendo la aflatoxina AFB1 (AFB1) el mutágeno y carcinógeno natural mas potente conocido. Se ha demostrado que las bacterias ácido lácticas (BAL) capturan AFs de forma cepa dependiente y que esto ocurre en la superficie celular, donde participan componentes celulares como peptidoglicano, polisacáridos y proteínas. El kefir es una leche fermentada proveniente del Cáucaso euroasiático y se ha demostrado la capacidad de sus sobrenadantes y de sus microorganismos de prolongar la fase de adaptación (Lag) de A.flavus a pH entre 3.5 y 3.3 y de inhibir su crecimiento a pH 3.0. El objetivo del presente trabajo fue Investigar la capacidad de captura de AFB1 por bacterias ácido lácticas y levaduras aisladas de gránulos de kefir y determinar si la misma varía al cultivar los microorganismos en dos medios diferentes: caldo MRS® y permeado de suero comercial (Ilolay®) al 5%(PS). Los microorganismos cultivados en MRS o en PS, por 18 h a 30 °C, se lavaron con PBS y agua bidestilada y se resuspendieron en PBS. Una mezcla 2.5ml:2.5ml de suspensión de microorganismos y AFB1 se incubó durante 4 h agitando a 30°C. La mezcla se centrifugó a 2500 g, 10 min y se determinó la concentración AFB1 en el sobrenadante en un equipo HPLC Shimadzu LC-20 ATcon detector UV de arreglo de diodos, columna de reparto C18 HYPERSIL flujo:1.2 ml/min de acetonitrilo 30%,metanol 10% y agua 60 %. El % de captura se calculó con la fórmula: 100%×(1–área del pico del sobrenadante AFB1/área del pico de AFB1 control). Se evaluaron cepas de Lactobacillus kefir; L.plantarum; Saccharomyces cerevisiae; Kluyveromyces marxianus; S. boularddii (comercial) y K. lactis. Resultados: L. kefir CIDCA 83111,83113 y 8321 capturaron entre 10 y 20% de AFB1; L. kefir CIDCA 8348, 83115,8325 y L. kefir JCM 5818 capturaron entre 30 y 40%. S.cerevisiae CIDCA 8112 y K. lactis cultivadas en MRS capturaron entre 40 y 50%; S.cerevisiae CIDCA 81103 y 8116 capturaron entre 20 y 30%; K .marxianus CIDCA 8154 entre 10 y 20%, mientras que no se observó captura por S.boularddii. El cultivo en PS indujo un cambio en el % de captura, la cual aumentó para S.cerevisiae 81103, 8116 y K.marxianus 8154 (entre 50 y 60%), disminuyó alrededor del 20% para K. lactis y no presentó variación significativa para S.cerevisiae 8112 (p