INVESTIGADORES
SERRADELL Maria De Los Angeles
congresos y reuniones científicas
Título:
La aplicación de tratamientos térmicos de alta temperatura retrasa la maduración y el deterioro postcosecha de frutillas
Autor/es:
CIVELLO, PEDRO MARCOS; MARTINEZ, GUSTAVO ADOLFO; ROZENFELD, PAULA ADRIANA; SERRADELL, MARÍA DE LOS ANGELES; CHAVES, ALICIA RAQUEL; AÑÓN, MARÍA CRISTINA
Lugar:
Rafaela, Santa Fé, Argentina
Reunión:
Congreso; VII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1999
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
Los tratamientos térmicos a altas temperaturas constituyen un método físico alternativo para prolongar la vida postcosecha de frutos. En el presente trabajo realizado en frutillas, se analiza la influencia de distintos tratamientos térmicos sobre el deterioro postcosecha, firmeza, desarrollo de color, contenido de azúcares, peroxidasa, polifenoloxidasa y síntesis de proteínas. Frutos de madurez comercial se trataron a temperaturas comprendidas entre 39°C y 50°C durante 1 a 6 horas y luego se almacenaron a 20°C durante tres días. Los frutos tratados a 42°C, 45°C y 48°C durante tres horas presentaron menor deterioro y desarrollo de hongos. Frutos más inmaduros (50-75%) se trataron a 42°C y 48°C durante tres horas y se utilizaron para evaluar la evolución de parámetros asociados con la maduración. Las frutillas tratadas presentaron menor velocidad de ablandamiento, desarrollo de color superficial, contenido de antocianinas y actividad de fenilalanina amonio-liasa con respecto a los controles. El contenido de azúcares totales y reductores no fue afectado por ambos tratamientos. La actividad de peroxidasa fue similar en frutos controles y tratados, mientras que la actividad de polifenoloxidasa se incrementó ligeramente en los frutos tratados durante el primer día de almacenamiento. Los tratamientos térmicos provocaron la reducción en la síntesis de proteínas, la cual se revirtió luego de 48 horas de almacenamiento a 20°C. Se puede concluir que es factible retrasar la maduración y disminuir el deterioro postcosecha de frutillas mediante la aplicación de tratamientos térmicos de corta duración a altas temperaturas.
