Caracterización de polifenoloxidasas de frutillas.

ROZENFELD, P.A; SERRADELL, M.A.; MARTINEZ, G.A.; CIVELLO, P.M.; CHAVES, A.R.; AÑÓN, M.C.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; X Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1997

AATA

Las enzimas con actividad de polifenoloxidasa (PPO) se hallan ampliamente distribuidas en el reino vegetal y, en particular, su presencia ha sido detectada en una gran variedad de frutos. El rol fisiológico de PPO no ha sido aún establecido, si bien ha sido postulada su participación en mecanismos de defensa frente a patógenos, transporte de electrones y oxidación de auxinas. En cambio, se ha descripto la participación de estas enzimas en los fenómenos de pardeamiento enzimático post-cosecha que ocasionan el deterioro de numerosos productos vegetales. En el caso particular de la frutilla, su estudio reviste interés dado que estas enzimas podrían participar en la decoloración de antocianinas, el pigmento responsable del color característico del fruto. El objetivo del presente trabajo fue extraer y caracterizar la enzima polifenoloxidasa presente en frutillas de una variedad ampliamente cultivada en la región de La Plata (Fragaria x ananassa Duch., cv Selva). Se utilizaron frutos de distintos grados de madurez (desde “Verde” hasta “100% rojo”), y se prepararon extractos de enzima total, soluble y ligada. La fracción soluble de la enzima se extrajo a pH 6,0 con buffer fosfato de sodio 50 mM en presencia de PVPP (polivinil-polipirrolidona), mientras que la fracción ligada se extrajo con buffer fosfato de sodio 100 mM adicionado con NaCl 1M y Tritón X-100 0,1%. La actividad enzimática se determinó incubando el extracto en presencia de pirocatecol y midiendo el aumento de absorbancia a 410 nm. Los resultados obtenidos permitieron establecer que la mayor actividad específica de PPO se encuentra en el fruto “Verde”, decreciendo progresivamente durante la maduración del fruto. En las condiciones del ensayo, la actividad enzimática fue máxima a 50°C, pH 5,4 y concentración de sustrato igual a 20 mM. La proporción de enzima ligada fue superior a la de enzima  soluble en todos los estadíos de madurez, sugiriendo que la enzima se encuentra principalmente asociada a membranas. El análisis de trozos de tejido mediante isoelectroenfoque permitió establecer la presencia de dos isoenzimas con actividad de PPO, con puntos isoeléctricos de 7,1 y 8,2. Ambas isoenzimas se detectaron en todos los estadíos de madurez analizados.