Desarrollo de bacteriocinas de amplio espectro para ser usadas como bioconservantes de alimentos

BELLOMIO A; ACUÑA L; SESMA F; BARROS-VELAZQUEZ, J; MORERO RD

San Miguel de Tucumán

Simposio; XLIII Reunión Anual de la Sociedad Argentina de Farmacología Experimental; 2011

Sociedad Argentina de Farmacología Experimental

Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos de síntesis ribosomal con una masa molecular menor a 10 kDa producidos por bacterias de todos los géneros. Las bacteriocinas producidas por bacterias lácticas Gram-positivas han sido las más estudiadas ya que muchas de ellas son consideradas seguras debido a su presencia generalizada en los alimentos y a su contribución a la microflora saludable de las mucosas en los seres humanos. Nisina y pediocina PA-1 son secretadas por Lactococcus lactis y Pediococcus acidilactici respectivamente, y se emplean como bioconservantes de alimentos. Sin embargo su actividad antimicrobiana está limitada a bacterias Gram-positivas filogenéticamente relacionadas a las cepas productoras. Por otra parte, las bacteriocinas de bacterias Gram-negativas son activas sólo sobre bacterias Gram-negativas y son conocidas como microcinas.                 Enterocina CRL35 es una bacteriocina producida por una cepa de Enterococcus muntdii aislada de un queso artesanal fabricado en Tafí del Valle, en la provincia de Tucumán. Tiene 43 aminoácidos, una potente actividad contra Listeria monocytogenes y es inactiva en bacterias Gram-negativas. Con el objeto de obtener una bacteriocina de amplio espectro llevamos a cabo la fusión de los genes estructurales de enterocina CRL35 y de la primera microcina conocida, colicina V. Obtuvimos así el gen fusionado munA-cvaC con una secuencia codificante para tres glicinas consecutivas entre ambos genes para que actúen como una bisagra en el péptido maduro. munA-cvaC fue clonado en un vector para E. coli y su expresión fue inducida con isopropil-β-D-tiogalactósido (IPTG). A la nueva bacteriocina purificada del extracto celular la denominamos Ent35-MccV y posee un amplio espectro antibacteriano. Es activa sobre bacterias patógenas alimentarias y sobre bacterias que causan deterioro de alimentos, entre las que se destacan cepas de L. monocytogenes y Salmonella enterica serovar Newport aisladas en Tucumán y otras de E. coli enterohemorrágicas.