Simulación del tratamiento térmico de alimentos particulados en medio líquido envasados en frascos. Aplicación de un modelo de difusividad térmica efectiva

A.R. LESPINARD; S.M. GOÑI; R.H. MASCHERONI

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

MinCyT Córdoba - UNC

  La esterilización por calor es uno de los métodos más utilizados para inactivar microorganismos y enzimas a los fines de alcanzar inocuidad microbiológica y aumentar la vida útil de conservas alimenticias. Durante dicho proceso la transferencia de energía dentro del envase puede producirse por conducción, convección o por una combinación de ambos, dependiendo del tipo de envase, estructura y propiedades reológicas del alimento, y características del sistema de calentamiento. En los alimentos líquidos que contienen sólidos en suspensión, se produce un calentamiento mixto, donde el líquido se calienta por conducción y convección, mientras que las partículas lo hacen por conducción. Debido a las dificultades que implica resolver en forma simultánea las ecuaciones de continuidad, momento y energía en 3D para estos sistemas, existen muy pocas referencias bibliográficas al respecto. Para disminuir la complejidad de dicho problema, una alternativa es desarrollar un modelo de transferencia de calor puramente conductivo, considerando el mecanismo convectivo mediante el empleo de una conductividad térmica efectiva (kef).