Cadena de Frío en alimentos refrigerados y congelados. Requerimientos, Problemas usuales y como evitarlos

R:H: MASCHERONI

Punta del Este

Congreso; CIIAL 2016. Segundo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Asociación Uruguaya de Ingenieros en Alimentos

La mayor parte de los alimentos tiene una vida limitada debido a su alto contenido acuoso. Por ejemplo carnes, frutas y hortalizas tienen entre 70 y 90% de agua. Además su composición se completa con grasas, hidratos de carbono y proteínas. Nuestra intención es prolongar la vida útil del alimento; para ello debemos realizar sobre él algún tipo de acción que detenga o disminuya la velocidad de los procesos degradativos (de tipo microbiológico, químico y/o físico). Eso nos da diferentes posibilidades de tratamiento, la elección de una de ellas en particular se basa en causas tecnológicas, económicas, organolépticas, sensoriales, inherentes al alimento, etc.De las opciones existentes la refrigeración y en segundo orden la congelación (obviando la liofilización debido a sus costos) son las técnicas que mantienen los alimentos con características organolépticas lo más cercanas a las del alimento fresco (en la gran mayoría de los casos).Por lo tanto la preferencia de los consumidores debería estar siempre del lado del producto refrigerado. La segunda opción debería ser la del congelado.La elección de estas opciones involucra inexorablemente desarrollar adecuadamente todos los pasos de la cadena de frío, que garanticen que durante todas las etapas de comercialización del refrigerado o congelado ? desde la producción al consumo ? se los mantenga en las condiciones adecuadas de temperatura. Cualquier etapa que falle (y esto es crucial en productos congelados) puede provocar una caída irreversible de la calidad, que arruine totalmente el esfuerzo realizado en otras etapas de comercialización. En esta conferencia veremos como los distintos factores ambientales (temperatura, humedad, circulación de aire) influyen sobre la calidad de los alimentos refrigerados y congelados. Asimismo trataremos sobre los factores a controlar para disminuir el abuso térmico de estos productos.