Caracterización de propiedades térmicas de kiwi deshidratado osmóticamente, en el rango de ?40 a +40°C

A.M. TOCCI; R.H. MASCHERONI

Montevideo, Uruguay

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado, Calefacción y Refrigeración CIAR2005; 2005

FAIAR

La deshidratación osmótica (DO) de alimentos produce la difusión del agua fuera del mismo y de azúcar o sal hacia su interior. Una posibilidad de utilizar frutas DO es congelarlas (dehidrocongelación). Para calcular las condiciones de dicho proceso es necesario conocer valores experimentales de propiedades termofísicas o ecuaciones de predicción. La literatura provee datos de entalpía, calor específico, conductividad térmica y temperatura de congelación de alimentos frescos o secados en aire, pero no de DO, los cuales son diferentes a los del vegetal fresco o deshidratado convencional. Se determinaron propiedades térmicas de kiwi DO y se compararon con las existentes para manzana, pera y frutillas para generalizar sus valores en función de temperatura y contenido de agua. Se utilizó un DSC en el rango de ?40°C a 40°C y se determinó calor específico, entalpía y temperatura de inicio de congelación. Los valores de calor específico y entalpía se regresionaron en función de la temperatura, junto con los de las otras frutas.