EFECTOS DE LA TEMPERATURA, PH, ACTIVIDAD ACUOSA, CONTENIDO GRASO Y PRESERVADORES SOBRE EL DESARROLLO DE, LISTERIA MONOCYTOGENES TIPO 1 355/98 (85) EN EMULSIONES CÁRNEAS

PELLICER KARINA, COPES JULIO, GIANNUZZI LEDA, ZARITZKY NOEMI

Lima

Congreso; 8º Congreso CIBIA 2011 Congreso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos; 2011

Comite del CIBIA

Listeria monocytogenes es un patógeno que causa abortos y mastitis en animales, mientras que en humanos causa infecciones que pueden ser fatales en individuos susceptibles. Los objetivos del trabajo fueron: a) analizar el efecto de la temperatura (entre 10 y 30ºC), concentración de grasa de la emulsión (entre 20 y 50%), concentración de NaCl (entre 2.5 y 7.5%) y, agregado de distintos preservadores como nitrito de Na (0 a 150 ppm), ácido láctico (entre 50 y 500 mM) y nisina (0 a 5<z00 UI/g), en forma individual o combinados sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes en emulsiones cárneas que representan un sistema modelo de embutido. b)Modelar matemáticamente los recuentos de L. monocytogenes en función del tiempo, evaluando el índice de inhibición en todas las condiciones analizadas. La emulsiones fueron preparadas con carne bovina magra y grasa (20, 35 and 50%) con adición de NaCI (2.5, 5.0 and 7.5%). La emulsiones se inocularon con una cepa de referencia de L. monocytogenes tipo 1 355/98 (85). Los efectos individuales y simultáneos se modelaron matemáticamente con la ecuación de Gompertz y se calcularon los índices de inhibición en cada caso. El agregado de 7.5% de NaCl inhibió el desarrollo de Listeria monocytogenes a 20 y 30°C, sin embargo, a 10°C se produjo un desarrollo de hasta aproximadamente 106 UFC/g. Con la adición de ácido láctico (50 mM) hasta un pH 5 se inhibió el desarrollo de L. monocytogenes. Las combinaciones de ácido láctico con nitrito de Na y de ácido láctico con nisina mostraron una potenciación en el efecto inhibidor. Teniendo en cuenta la inocuidad que representa el uso de nisina, resultaría más conveniente la combinación de ácido láctico (50 mM)con nisina  (20 IU/g) en la prevención del desarrollo de  Listeria monocytogenes en alimentos.