Determinación espectrofotométrica de Alfa y Beta ácidos en lúpulo

TROCHINE A; BURINI, J; REINER, G; EIZAGUIRRE, JI; LIBKIND, D

San Carlos de Bariloche

Jornada; 1ras Jornadas de Ciencia y Tecnología Cervecera; 2015

INIBIOMA-UNCO

El lúpulo (Humulus lupulus) posee resinas y aceites esenciales en las glándulas de lupulina. Los alfa ácidos, componentes de las resinas, isomerizan durante la cocción en iso-humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona, los que son mayormente responsables del amargor de la cerveza.  En este trabajo se procesaron más de 50 muestras de flores y pellets de lúpulo provenientes de diferentes productores de Argentina, a través de una extracción con solventes de las resinas y posterior medición espectrofotométrica (según HOPS6, ASBC Methods of Analysis), que permite obtener valores de % de alfa y beta ácidos y el HSI (Hops Storage Index, que da idea de la integridad). Los valores obtenidos en flores frescas de las variedades que se cultivan localmente estuvieron dentro de los valores esperados de referencia (Cascade 5,8-8,8 alfa ácidos, Nugget 13,5-15,5 alfa ácidos). Los valores obtenidos en flores y pellets guardados son muy variables y dependieron altamente del tiempo, condiciones de guardado y métodos de pelletización, impactando en esto en el HSI. Como conclusión, se puso a punto la determinación espectrofotométrica UV-vis de alfa y beta ácidos en muestras de flores secas y pellets. Estas mediciones espectrofotométricas servirán para conocer de forma rápida la cantidad de alfa ácidos presentes en pellets o flores guardados, y tener una idea de la integridad de las muestras.