Cultivos mixtos: complementaci¡¡ì®n metab¡¡ì®lica entre cepas y su relaci¡¡ì®n con la calidad final del vino

MAR¡§ªA EUGENIA RODR¡§ªGUEZ, RA¡§²L BARBAGELATA, NORA BARDA, MAR¡§ªA ROSA GIRAUDO Y ADRIANA CABALLERO.

Bariloche, RN. Argentina.

Jornada; I Jornadas Patag¡§®nicas de Biolog¡§ªa de Levaduras.; 2007

UNCO-CONICET (INIBIOMA)

Cultivos mixtos: complementacion metabolica entre cepas y su relacion con la calidad final del vino Rodr¨ªguez M. E., Barbagelata R., Barda N., Giraudo M. R. & Caballero A. El uso de cultivos mixtos iniciadores en el proceso de vinificaci¨®n aparece como una alternativa para la producci¨®n de vinos con una complejidad arom¨¢tica similar a los obtenidos por fermentaciones naturales aunque de calidad controlada. El objetivo del trabajo fue evaluar el comportamiento en condiciones de vinificaci¨®n de dos cepas ind¨ªgenas seleccionadas, Candida pulcherrima V6 y Saccharomyces cerevisiae MMf9, a fin de proponer su uso como cultivo mixto iniciador. Se realizaron microvinificaciones (mostos moscateles sulfitados) monoinoculados con cada una de las cepas y co-inoculados con ambas. En este ¨²ltimo caso cultivos puros de Cp V6 y Sc MMf9 se inocularon en forma simult¨¢nea o secuencial. La densidad final de los in¨®culos fue de 1.107 c¨¦lulas/mL excepto en la fermentaci¨®n simult¨¢nea en la que la densidad de Sc MMf9 fue 1.105 c¨¦lulas/mL. La co-inoculaci¨®n secuencial se inici¨® con Cp V6 seguida de Sc MMf9 (quinto d¨ªa). La cin¨¦tica de crecimiento microbiano se sigui¨® mediante recuento de UFC/mL y la cin¨¦tica de la fermentaci¨®n por grados Brix. La evaluaci¨®n fisicoqu¨ªmica de los vinos obtenidos se realiz¨® conforme a la metodolog¨ªa propuesta por el I.N.V., la caracterizaci¨®n de sus perfiles arom¨¢ticos mediante CG y su evaluaci¨®n sensorial por personal entrenado del CIATIAC . Las cin¨¦ticas de las fermentaciones y los par¨¢metros indicativos de la calidad de los vinos estuvieron todos dentro de los rangos aceptados como normales para la escala ensayada, excepto para la vinificaci¨®n monoinoculada con Cp V6 que mostr¨® una cin¨¦tica de fermentaci¨®n detenida. El an¨¢lisis de los perfiles arom¨¢ticos de los vinos monoinoculados revel¨® que la cepa Cp V6 no present¨® capacidad de sintetizar ¨¦steres aunque result¨® ser buena productora de alcoholes superiores, principalmente de alcohol isobut¨ªlico y de 2-feniletanol. Adicionalmente mostr¨® capacidad de incrementar las concentraciones de ¦Á-terpineol, nerol y geraniol. Por su parte, Sc MMf9 result¨® ser buena productora de ¨¦steres y de alcohol isoam¨ªlico. Esta complementariedad metab¨®lica se reflej¨® en la calidad de los vinos obtenidos por inoculaci¨®n secuencial los que presentaron en general, mayores concentraciones de esteres, alcoholes superiores y terpenos totales que los obtenidos por monoinoculaci¨®n con Sc MMf9, y en particular, concentraciones significativamente superiores de 2-feniletanol y ¦Á-terpineol, compuestos arom¨¢ticamente relevantes. Adicionalmente ¨¦stos presentaron las mejores caracter¨ªsticas sensoriales distingui¨¦ndose por sus intensos aromas frutales (banana y anan¨¢) y florales (rosas y fresias).