Estudio preliminar de recubrimiento de frutiílas con alginato de calcio

S. M. PICCO; C.O. ILLANES; N.A. OCHOA; J. MARCHESE

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Gobierno Prov. Cordoba, MINCYT

El incremento en la demanda de productos de alta calidad en la industria alimenticia yla necesidad ambiental de reducir la utilización de envases descartables no biodegradables, ha generado un interés creciente en nuevas tecnologías. El desarrollo de nuevos materiales para utilizarlos como películas y recubrimientos comestibles de alimentos es un campo poco desarrollado hasta el momento. Estos son generalmente producidos usando materiales biológicos como proteínas, lípidos y polisacáridos, y proveen una alternativa para extender la conservación de frutas frescas y vegetales. El objetivo de este trabajo es estudiar la factibilidad del alginato de sodio como material de recubrimiento y evaluar su efecto en la vida útil de las fnitillas recubiertas. Para partir de una concentración microbiana superficial inicial similar, se lavaron las frutillascon solución de hipoclorito de sodio al 0,5O/n. Posteriormente, se sumergieron las frutillas en una solución de alginato de sodio al 0,596 p/p por un periodo de tiempo de 30 minutos. A fin de llevar a cabo la solidificación del alginato las frutas fueron tratadas con cloruro de calcio 0,1 M durante 30 minutos. Igual procedimiento se realizó utilizando soluciones de 1 y 2% p/p de alginato. Las frutillas fueron almacenadas a una temperatura de 7ºC , y analizadas cada 4 días por un periodo de 12 días, realizando los siguientes ensayos: a) Firmeza, se determinó con el valor de la máxima fuerza de compresión con un equipo COMTEM INDUSTRIES promediando cinco muestras); b) Pérdida de peso, se midió realizando pesadas de una muestra de 16 frutillas con y sin recubrimientos; y c) Apariencia, se fotografiaron los frutos, seleccionándose aquellos frutos con similar estado de maduración y sin imperfecciones visibles superficiales. Los resultados de los ensayos mecánicos indicaron que en frutos sin alginato la firmeza decayó más de un 50% al octavo día de conservación, mientras que aquellas frutillas con alginato registraron una caída apreciable en el valor de esa propiedad recién a partir del duodécimo día. Se pudo observar una menor disminución en el peso de las muestras que poseenrecubrimiento. Los frutos con recubrimiento muestran una mayor conservación en la apariencia y brillo, siendo este efecto mayor en aquellos donde la concentración de alginato utilizado fue de un 2% p/p. De los ensayos realizados se puede concluir que el alginato de sodio forma un film transparente apto para recubrimientos de frutillas. Prolonga la firmeza y apariencia y disminuye la pérdida de peso. Estos resultados evidencian su factibilidad para ser usado como material de recubrimiento para extender la vida útil de las frutillas.