INVESTIGADORES
PUPPO Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de distintos hidrocoloides sobre las transiciones térmicas de almidón en masa panaria
Autor/es:
LINLAUD, N.; PUPPO M.C.; FERRERO C.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; 2 Congreso Internacional de Nutrición y Tecnologia de los Alimentos. 2 CINTA.; 2010
Institución organizadora:
Fundación Ahdonay
Resumen:
En el presente trabajo se analizó la
influencia de hidrocoloides sobre las temperaturas de transición vítrea,
gelatinización y retrogradación del almidón a través de calorimetría
diferencial de barrido. Se utilizaron masas preparadas a partir de harina de
trigo comercial (tipo 000, CAA) con distintos hidrocoloides (1,5 g/100g
harina): goma guar (GG), goma xántica (GX), goma garrofín (LBG), pectina de
alto metoxilo (P) y la mezcla de garrofin y xántica 50:50 (LBG+GX). Las
temperaturas de transición vítrea de la masa cruda variaron entre -34,42 a -33,20 para agua
variable y -34,36 a
-31,56 para agua constante. Se evaluó la gelatinización del almidón obteniéndose
temperatura inicial (Ti), de picos (TpI y TpII), final (Tf) y la entalpía del
proceso. En las masas frescas elaboradas con agua farinográfica
se
observó una disminución de la Tf
respecto al control con el agregado de
LBG+GX, LBG, GX y P. Las masas liofilizadas y rehidratadas en relación sólido:agua 1:0,5, presentaron
un corrimiento de ambos picos del termograma a valores mas altos. En ensayos realizados sobre masa gelatinizada y almacenada a 25 ºC se observó que la
presencia de hidrocoloide no evitó la retrogradación de amilopectina, uno de
los fenómenos involucrados en el envejecimiento del pan.