Efecto de emulsificantes sobre la calidad de masa panaria de harinas de trigos comerciales

LINLAUD, N.; GÓMEZ, A.; PUPPO, M.C.; FERRERO, C.

San Luis

Congreso; XXVI Congreso Argentino de Química; 2006

Universidad Nacional de San Luis

El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto de dos emulsionantes distintos sobre la panificación con dos harinas de diferente aptitud lo que contribuiría a optimizar el uso de los mismos y mejorar el aprovechamiento de aquellas harinas que no son de óptima calidad panadera. Se determinaron parámetros de calidad (gluten húmedo y seco, calidad farinográfica: absorción agua, tiempo desarrollo, estabilidad, aflojamiento, calidad alveográfica: tenacidad-P, extensibilidad-L, trabajo de deformación de masa-W) en dos harinas, una de buena calidad (HA) y otra de inferior calidad (HB) panadera. La harina B presentó un alveolado menos uniforme que no mejoró con el agregado de emulsificantes. Existe una tendencia a mejorar la calidad de la miga del pan con el uso de uno de los emulsificantes (SSL), en particular respecto a los atributos de dureza y consistencia. En los panes hechos con la harina A se observó un efecto favorable en el mantenimiento de la textura después de 48 hs de almacenamiento a temperatura ambiente, reduciendo el endurecimiento. El uso de MODIGLY C produjo una mejora en la masa hecha con la  harina B, este efecto no se vio reflejado en el aspecto general de los panes. Estos resultados indican que la acción de los emulsificantes se vio limitada por la calidad de la harina empleada ya que la harina B no pudo ser mejorada con el uso de emulsificantes solamente, lo que justificaría la práctica de combinar distintos aditivos. Se determinaron parámetros de calidad (gluten húmedo y seco, calidad farinográfica: absorción agua, tiempo desarrollo, estabilidad, aflojamiento, calidad alveográfica: tenacidad-P, extensibilidad-L, trabajo de deformación de masa-W) en dos harinas, una de buena calidad (HA) y otra de inferior calidad (HB) panadera. La harina B presentó un alveolado menos uniforme que no mejoró con el agregado de emulsificantes. Existe una tendencia a mejorar la calidad de la miga del pan con el uso de uno de los emulsificantes (SSL), en particular respecto a los atributos de dureza y consistencia. En los panes hechos con la harina A se observó un efecto favorable en el mantenimiento de la textura después de 48 hs de almacenamiento a temperatura ambiente, reduciendo el endurecimiento. El uso de MODIGLY C produjo una mejora en la masa hecha con la  harina B, este efecto no se vio reflejado en el aspecto general de los panes. Estos resultados indican que la acción de los emulsificantes se vio limitada por la calidad de la harina empleada ya que la harina B no pudo ser mejorada con el uso de emulsificantes solamente, lo que justificaría la práctica de combinar distintos aditivos. Se determinaron parámetros de calidad (gluten húmedo y seco, calidad farinográfica: absorción agua, tiempo desarrollo, estabilidad, aflojamiento, calidad alveográfica: tenacidad-P, extensibilidad-L, trabajo de deformación de masa-W) en dos harinas, una de buena calidad (HA) y otra de inferior calidad (HB) panadera. La harina B presentó un alveolado menos uniforme que no mejoró con el agregado de emulsificantes. Existe una tendencia a mejorar la calidad de la miga del pan con el uso de uno de los emulsificantes (SSL), en particular respecto a los atributos de dureza y consistencia. En los panes hechos con la harina A se observó un efecto favorable en el mantenimiento de la textura después de 48 hs de almacenamiento a temperatura ambiente, reduciendo el endurecimiento. El uso de MODIGLY C produjo una mejora en la masa hecha con la  harina B, este efecto no se vio reflejado en el aspecto general de los panes. Estos resultados indican que la acción de los emulsificantes se vio limitada por la calidad de la harina empleada ya que la harina B no pudo ser mejorada con el uso de emulsificantes solamente, lo que justificaría la práctica de combinar distintos aditivos.