MEDICIÓN DE LAS PROPIEDADES ELÉCTRICAS DE LA CARNE VACUNA

GÓMEZ SÁNCHEZ, JOHN A., FELICE, CARMELO J. Y MADRID, ROSSANA E.

Jujuy

Jornada; Jornadas de Ciencia y Tecnología de las Facultades de Ingeniería del NOA; 2005

En este artículo se presenta el resultado de las mediciones de los parámetros eléctricos de tres músculos vacunos, en función de la frecuencia. Las propiedades eléctricas fueron medidas en el intervalo de frecuencias comprendido entre 0.1 Hz y 65 kHz utilizando un analizador de impedancia Solartron. La intensidad de corriente utilizada fue de 1 mA rms, en barrido logarítmico de frecuencia en 5 décadas. Para las mediciones, se ha diseñado una sonda que consiste de un sistema de electrodos en una configuración tetrapolar concéntrica construida en acero AISI 304. La disposición geométrica de los electrodos en forma de anillo mejora la relación señal ruido de la señal, y evita la interfase electrodo electrolito para bajas frecuencias. Los experimentos realizados a tres diferentes muestras de músculos vacunos permiten explicar características de la impedancia típica de cada músculo medido, mostrando los resultados obtenidos en los dos tiempos de refrigeración una disminución en la impedancia eléctrica debida a la reducción de la anisotropía, pérdida de contenido de agua y carga iónica. Este estudio preliminar permite que sean desarrollados nuevos elementos sensores o electrodos no invasivos en distintas configuraciones geométricas para determinar la calidad de la carne.