Cambio y continuidad al plato: los saberes culinarios y su rol en la dinámica de la diversidad biocultural.

LEMA, VERONICA; POCHETTINO, MARIA LELIA

Las manos en la masa. Arqueologías, Antropologías e Historias de la Alimentación en Suramérica.

Universidad Nacional de Córdoba

Lugar: Córdoba; Año: 2012; p. 25 - 45

En este trabajo se analiza, desde una perspectiva etnobotánica, los factores que influyen en la conservación o extinción de la diversidad biocultural, colocando el énfasis sobre los saberes culinarios y sus prácticas asociadas. Mediante el análisis de dos casos de estudio abordamos la gestión del patrimonio alimentario y gastronómico en la tensión local-global y su impacto sobre la soberanía y seguridad alimentaria. Se constató que la unión entre prácticas y plantas es tan estrecha que la extinción/conservación de unas causan igual efecto en las otras y que este proceso no está ligado a geografías ni a pertenencias étnicas, optando ciertos actores por la recuperación de sus variedades de cultivos y adopción de nuevas formas de hacer a través de la conservación mediante la comercialización, en tanto otros abandonan sus cultivos ancestrales adoptando otros que poseen buena inserción en el mercado junto al cambio en las prácticas que los mismos conllevan.