Estudio cualitativo de actividades enzimáticas y fenómeno killer en levaduras vínicas

MATURANO Y.P.,; NALLY M.C,; TORO M.E.,; CASTELLANOS FIGUEROA, LUCÍA INÉS; VAZQUEZ F.

Enología

Industria Vitivinícola

Lugar: Buenos Aires; Año: 2009 p. 1 - 11

1668 3889

La fermentación del mosto de uva en vino es un complejo proceso microbiológico, en el cual las levaduras cumplen un rol central. Estas son capaces de producir ciertas enzimas, que pueden mejorar el proceso de elaboración del vino y estimular su calidad promoviendo el carácter varietal. Por otro lado, ciertas levaduras pueden emitir la toxina ?killer? y desplazar levaduras no deseadas del medio. Objetivo: detectar cualitativamente la producción de toxinas killer y actividades enzimáticas en cepas de levaduras vínicas autóctonas. Metodología: Se emplearon 161 aislamientos de levadura del Cepario del Instituto de Biotecnología-UNSJ: 45 no-Saccharomyces ,111 Saccharomyces sp., 5 cepas de referencia: Pichia stipitis NCYC1940, Saccharomyces cerevisiae: ATCC38636, ATCC36900. Debaryomyces hansenii y Saccharomycopsis fibuligera. Actividades enzimáticas ensayadas: amilolítica, xilanolítica, lipolítica, pectinolítica, proteolítica, celulolítica, esterasa, β-glucosidasa. La determinación cualitativa se realizó mediante detección en placa con medios inductores específicos para cada actividad. Todos los experimentos se desarrollaron bajo dos valores de pH: 4,5 y 6,5 y se incubaron a 25ºC durante 168h. El fenómeno Killer se detectó mediante reacciones cruzadas: Medio YEPD-MB agarizado, buffer citrato-fosfato 0,2M, pH 4,6. Las placas fueron incubadas a 25ºC, durante 72h. Resultados: del total de levaduras ensayadas, el 82,60% fueron killer sobre alguna de las levaduras con las cuales se la contrastó, de estas, 11 lograron eliminar a más del 50% de las restantes ensayadas en las interacciones cruzadas. Todas resultaron sensibles ante al menos un aislamiento Killer. No se encontraron cepas portadoras del carácter neutro. Todos los aislamientos expresaron al menos una actividad enzimática. El espectro enzimático más amplio fue detectado en los aislamientos no-Saccharomyces. Conclusión El estudio reveló el potencial de las levaduras autóctonas para producir un amplio rango de enzimas de aplicación enológica. Con respecto a la actividad killer, se encontraron levaduras con un amplio espectro de inhibición en las reacciones cruzadas.