¿En qué zona de Argentina se obtienen aceites de girasol con mejor calidad nutricional y culinaria?,

ECHARTE M.M; IZQUIERDO N.G; PEPER A.; ANGELONI P; ESPARZA HUARTE, C; NOLASCO S.; MATEO C; QUIROZ F.; ZUIL S; LUJÁN J; AGUIRREZÁBAL L.A

Buenos Aires

Otro; III Foro FANUS: Los aceites en una alimentación equilibrada; 2007

FANUS

¿En qué zona de Argentina se obtienen aceites de girasol con mejor calidad nutricional y culinaria? Echarte M.M1., Izquierdo N.G1. Peper A.2, Angeloni P.3, 4Esparza Huarte, C, Nolasco S.5, Mateo C.5, Quiroz F.1; Zuil S.1; Luján J.6;Aguirrezábal L.A.1. 1Unidad Integrada Balcarce (UNMdP-INTA), 2Monsanto Argentina S.A.I.C,3Fac. Cs. Agrarias, UNNE, 4Universidad Pública de Navarra, 5Fac. Ing. Qca. UNCPBA, 6 Fac. Cs.. Agropecuarias, UNC. Introducción: La calidad nutricional y culinaria del aceite de girasol depende principalmente de su composición acídica y de la concentración de agentes antioxidantes. La composición acídica se refiere a la proporción de los diferentes ácidos grasos presentes en el aceite. Alta ingesta de ácidos grasos saturados (a excepción del ácido esteárico) ha sido asociada a aumentos en los niveles de colesterol en sangre, factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. En contraposición, los ácidos grasos monoinsaturados disminuyen los niveles de “colesterol malo” o LDL-Colesterol. Los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico son ácidos grasos esenciales, y por lo tanto deben ser incorporados al organismo mediante el alimento. La estabilidad oxidativa del aceite, que representa el mantenimiento de valores nutricionales y la menor propensión al desarrollo de sabores desagradables, depende de la proporción de ácido oleico y de la cantidad de agentes antioxidantes, principalmente a-tocoferol (precursor de la Vitamina E). Los aceites con alta concentración en ácidos grasos monoinsaturados tardan más en sufrir enranciamiento lipídico debido a su menor insaturación en comparación con aceites ricos en ácidos linoleico y linolénico. Por esto, los alimentos producidos utilizando estos aceites poseen mayor vida media en góndola. Los requerimientos de tocoferol en humanos dependen del contenido de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta. La Vitamina E actúa en el organismo previniendo la formación de radicales libres -agentes que en pequeñas cantidades provocan daños en las membranas celulares- y beneficiando mecanismos relacionados con la visión y la calidad de la piel. Mediante técnicas de mejoramiento genético convencional (no OGM), se han desarrollado cultivares de girasol con capacidad de producir aceite con bajo (híbridos tradicionales), medio o alto porcentaje de ácido oleico. Cada uno de estos cultivares presenta distintos valores en sus parámetros de calidad cuando son sembrados en distintas zonas. Por otra parte, es un hecho conocido que la concentración de tocoferoles aumenta cuando disminuye la cantidad de aceite en los granos, fenómeno altamente dependiente de la zona y las condiciones de cultivo. Objetivo: Analizar las diferencias en la calidad nutricional y culinaria del aceite de girasol de distintos cultivares sembrados en diferentes zonas del país. Materiales y Métodos: Se sembrabron distintos híbridos de girasol de calidades tradicional, medio y alto oleico en las regiones Norte, Oeste y Sur del país definidas en www.asagir.org.ar. Se extrajo el aceite de los granos cosechados mediante solvente y se midió: a) la composición acídica mediante CGL y b) la concentración de tocoferoles mediante HPLC. Resultados: Los cultivares tradicionales sembrados en el Norte del país (localidades cálidas) producen aceites con mayor proporción de ácido oleico y menor proporción de ácidos grasos saturados que los sembrados en el Sur. El porcentaje de ácido oleico varía entre 15% (obtenido en el Sur) y 55 % (obtenido en el Norte), mientras que el porcentaje de ácidos grasos saturados va de 10.0 a 7.5% para las mismas zonas. Estos mismos cultivares sembrados en la zona Sur del país producen un aceite con mayor proporción de ácido linoleico. Los híbridos medio y alto oleico sembrados contienen entre 70 y 95 % de ácido oleico. Su composición acídica depende poco de la temperatura porque han sido seleccionados genéticamente para ello mediante mejoramiento tradicional (No OGM). Si bien la variación es pequeña, cuando estos cultivares son sembrados en el Norte del país producen aún más oleico y menores niveles de ácidos grasos saturados que los híbridos tradicionales (i.e., un híbrido “alto oleico” sembrado en el Sur contiene menor proporción de ácidos grasos saturados que un híbrido tradicional sembrado en el Norte). Si bien las concentraciones de tocoferoles observadas varían entre 500 y 1000 mg/g de aceite, ésta variación no está relacionada con la zona de cultivo para ninguno de los híbridos estudiados. El cociente [tocoferol]/[ácido linoleico] aumenta hacia el Norte del país. Sin embargo, los valores encontrados superan los requerimientos en todas las zonas de cultivo analizadas. Conclusiones:  El aceite de girasol obtenido en localidades dentro de la zona Norte del país posee mejores características nutritivas por su mayor cantidad relativa de ácido oleico y tocoferoles y culinarias por su menor proporción de ácidos grasos saturados y poliinsaturados. El aceite de girasol obtenido en la zona Sur, presenta como ventaja su mayor contenido en ácido linoleico. La presencia en el mercado de híbridos con calidades especiales permite obtener aceites con calidades nutritivas y culinarias apropiadas en cualquier zona del país.