Caracterización Físico-Química de Diversos Frutos Subutilizados de Argentina para su Valoración como Alimentos Funcionales

POVILONIS I; RADICE, S.; M ALONSO; ARENA, M.E.

MORON

Jornada; 3eras Jornadas de Investigación UVA CRUP; 2021

UVA CRUP

La búsqueda de nuevas alternativas productivas, de alimentos con valor nutracéutico destacado y de antioxidantes naturales en frutos subutilizados es de interés a nivel mundial. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en las propiedades fisicoquímicas en los frutos de Hexachlamys edulis (ubajay), Sambucus australis (sauco) y Eugenia uniflora (pitanga) durante su maduración (inmaduros, medianamente maduros y maduros). Los frutos de pitanga y ubajay fueron cosechados en diciembre de 2018 de plantas instaladas en el Campo Experimental de la Universidad de Morón (Moreno, Bs As), mientras que los frutos de sauco fueron cosechados de plantas silvestres de San Martín de los Andes (Neuquén). Los frutos de ubajay presentaron un contenido significativamente superior de fenoles totales (556,4 mg ácido tánico/100 g de peso fresco) con respecto a los frutos de sauco y pitanga (276,3 y 223,1 mg ácido tánico/100 g de peso fresco, respectivamente). En los frutos inmaduros y maduros se encontraron los mayores valores de fenoles totales (425,1 y 372,5 mg ácido tánico/100 g de peso fresco, respectivamente) en comparación con los frutos medio maduros (258,2 mg ácido tánico/100 g de peso fresco). No se encontraron diferencias significativas en el contenido de antocianinas entre los frutos de pitanga y sauco (89,7 y 111,2 mg cianidina-3-glucósido/100 g de peso fresco, respectivamente). Los contenidos máximos de antocianinas se obtuvieron en los frutos maduros (257,2 mg cianidina-3-glucósido/100 g de peso fresco). En los frutos de ubajay, el contenido máximo de carotenoides fue de 862,3 µg/g peso seco en los frutos maduros. La máxima actividad de secuestro de radicales DPPH fue aproximadamente del 90% en los frutos de las tres especies. Los cambios en las propiedades fisicoquímicas de los frutos durante su maduración son de especial importancia para determinar el momento óptimo de cosecha y conocer su valoración como alimentos funcionales.