CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DURANTE EL CRECIMIENTO Y LA MADURACIÓN DE LOS FRUTOS DE Sambucus australis “SAUCO”

SOSA ANDREA VERÓNICA; ARENA, M.E.; RADICE, S.

La Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2023

INFIVE-UNLP-CONICET-CIDCA-LIPA

S. australis es un arbusto o árbol pequeño, dioico, nativo de Sudamérica, presenta actividad biológica debido a los compuestos presentes en sus frutos, flores, hojas y corteza. El objetivo del estudio fue evaluar los cambios en las propiedades fisicoquímicas durante el crecimiento y la maduración de sus frutos. Estos se cosecharon de plantas crecidas en la Reserva Ecológica Costanera Sur (CABA, Argentina), en diciembre de 2022 en cuatro estados: inmaduros (I) (exocarpo verde), medianamente maduros (MM) (exocarpo verde y rojo), maduros (M) (exocarpo rojo) y sobre maduros (SM) (exocarpo morado). Los pesos fresco (PF) y seco (PS) de los frutos aumentaron significativamente a medida que avanzó la fructificación y maduración siendo mínimos en los frutos I (36,84 y 7,65 mg, respectivamente) y máximos en los frutos SM (109,63 y 19,78 mg, respectivamente). La relación entre el PS y el PF fue significativamente mayor en los frutos I (22,51%) respecto de los MM 19,80%, M 18,22% y SM 18,26 %. Los diámetros ecuatorial y polar fueron significativamente mayores a medida que avanzó la fructificación y maduración, I (4,33 y 3,95 mm), MM (4,85 y 4,24 mm), M (5,27 y 4,60 mm) y SM (6,08 y 5,29 mm), respectivamente. Con respecto al color, la coordenada *L de luminosidad disminuyó significativamente con la fructificación y maduración: I (74,92), MM (66,07), M (59,42) y SM (48,54). La coordenada *a (rojo/verde) fue significativamente menor en frutos I (3,60) y mayor en frutos M (9,36), los frutos MM y SM registraron valores intermedios, 7,70 y 8,17, respectivamente. La coordenada *b (amarillo/azul) disminuyó significativamente con la madurez: I (9,66), MM (5,43), M (1,54) y SM (-0,08). En cuanto al PS de las semillas (S), las extraídas de frutos I (5.11 mg) y SM (7,40 mg) se diferenciaron significativamente entre sí y ambas de las tomadas de frutos MM (5.60 mg) y M (5,72 mg). La relación PSS/PSF fue significativamente menor según el estado, I (0,67), MM (0,59), M (5,50) y SM (0,39). El contenido de fenoles totales en frutos SM (338 mg ácido tánico/100g fruto fresco) fue significativamente (p ≤ 0,011) mayor que en los MM y M (295 y 283 mg ácido tánico/100g fruto fresco, respectivamente) mientras que en los frutos I (312 mg ácido tánico/100g fruto fresco) no registraron diferencias respecto de los otros tres estados. Los frutos SM presentaron mayor contenido de antocianinas (87,81 mg/100 g peso fresco de fruto) que los M (33,69 mg/100 g peso fresco de fruto) diferenciándose significativamente de los frutos I (0,70 mg/100 g peso fresco de fruto) y MM (4,04 mg/100 g peso fresco de fruto). La correlación de Pearson entre fenoles totales y antocianinas fue positiva y significativa (r=0,934, p=0,006). Los frutos de S. australis mostraron en las variables físico químicas medidas, diferencias significativas. Los frutos SM contienen mayor cantidad de fenoles y antocianinas, por lo tanto, sería el momento óptimo de consumo para aprovechar al máximo sus propiedades.