Control de calidad de café verde en grano empleando narices electrónicas portátiles

ECHEVERRÍA, REGUERA, RODRÍGUEZ, BERNIK

Buenos Aires

Congreso; CYTAL 2011; 2011

AATA

Objetivos: estudiar la factibilidad de emplear conjuntos de sensores de gases (narices electrónicas) para discriminar distintos varietales de café verde y reconocer una posible adulteración de los mismos. Introducción: En la industria alimentaria, el estudio de atributos sensoriales es parte de los análisis de rutina y actualmente se desea que éstos sean rápidos y, de ser posible, que se empleen métodos no destructivos/invasivos. El presente trabajo se centra en el control de calidad (empleando narices electrónicas, EN) de granos de café verdes, los cuales deben ser cuidados rigurosamente desde la cosecha ya que cualquier variación puede determinar modificaciones en el flavor desarrollado durante el proceso de tostado. Asimismo se estudiará la capacidad de estos dispositivos de reconocer adulteraciones, lo cual puede convertir a las EN en un equipo portátil de control de calidad en procesos de compra-venta. Materiales y métodos: El análisis de los aromas de café fue realizado empleando dos prototipos diferentes de narices electrónicas diseñadas en el “Laboratorio de Arreglos Multisensoriales” (LAMS-INQUIMAE-FCEyN-UBA). Se estudiaron 11 variedades de café verde empleando sólo 6 gramos de granos envasados en viales sellados con septa de teflón. Los datos registrados por los sensores fueron analizados mediante PCA y Cluster Análisis. Resultados y Discusión: Los aromas emitidos por el grano de café verde son muy suaves, con lo cual la detección de los aromas con narices electrónicas constituyó un desafío que requirió optimizar tanto el método de medición como el procedimiento para el análisis de los datos registrados por los sensores. Se describe la nariz electrónica denominada “nariz de flujo por aspiración”, la cual se empleó para registrar el aroma de 11 variedades de café verde. Empleando análisis de componentes principales (PCA) y cluster análisis (CA) se pudo discriminar las diferentes variedades con alto grado de eficiencia. Se realizaron pruebas de adulteraciones en una relación de entre 10 y 20% obteniéndose resultados satisfactorios. Se describe también la nariz electrónica denominada “de compartimiento estanco”, con la cual se midió la evolución del aroma cuando se produce el tostado de los granos de café. Se pudo comprobar que el equipo es un buen instrumento para caracterizar dicho proceso. Conclusiones: Estos experimentos muestran la capacidad de las EN para discriminar alteraciones sutiles en aromas de baja intensidad. Ésta y otras investigaciones previas dejan abierta la puerta para la aplicación de las narices electrónicas en la industria de alimentos como complemento de otros métodos analíticos como la cromatografía gaseosa y los paneles sensoriales.