INQUIMAE 12526
INSTITUTO DE QUIMICA, FISICA DE LOS MATERIALES, MEDIOAMBIENTE Y ENERGIA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efectos Cinéticos de Polisacáridos sobre la Estabilidad de Emulsiones de Interés Nutricional
Autor/es:
C. HUCK IRIART; R. J. CANDAL; M.L. HERRERA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; XVII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica
Resumen:
La estabilidad cinética de emulsiones formuladas
con diversas concentraciones de caseinato de sodio (NaCas) fue bien estudiada
con anterioridad1. En este trabajo se observó que a bajas
concentraciones de NaCas predomina la migración (cremado) como mecanismo de
ruptura de la emulsión mientras que altas concentraciones es mezcla de cremado
y floculación, siendo no obstante estas las más estables. La inclusión de
polisacáridos (PS) como espesantes en la industria de alimentos es de uso
común. Sin embargo, no está claro que
sea el único efecto sobre la estabilidad de una emulsión.
