Procesamiento de jugo de zarzamora por PEF. Estudios microbiológicos y fisicoquímicos

SOZZI A ; SALVATORI D; GUERRERO S; OLAIZ N; SCHENK M; SCHEBOR C

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Universidad Nacional de Córdoba

Los jugos de frutas resultan opciones saludables para incrementar el consumo diario de fitoquímicos, particularmente en la población infantil acostumbrada al consumo de bebidas no nutritivas con un alto contenido de azúcares libres, relacionado a enfermedades crónicas no transmisibles y trastornos alimentarios (ej: sobrepeso y obesidad). En los últimos años se han estudiado técnicas de pasteurización alternativas al tratamiento térmico tradicional, de manera de extender la vida útil del producto protegiendo los compuestos bioactivos, el sabor y el color; asegurando al mismo tiempo la muerte de bacterias deteriorativas y patógenas. El presente trabajo tiene como objetivo procesar jugo de zarzamora por una tecnología emergente (pulsos eléctricos de alto voltaje, PEF) a baja temperatura de modo de preservar su calidad fisicoquímica y microbiológica. Para ello se empleó una prensa para extracción en frío del jugo, el cual fue endulzado con un jarabe (16 %) de isomalta y stevia (89:1). Luego, el jugo formulado se trató mediante PEF, aplicando trenes de 256 pulsos de 600 V cada 2 segundos durante diferentes tiempos: 5, 7,5; 10 y 12,5 min. Se analizó la capacidad antioxidante (decoloración del radical ABTS +∙ (ABTS) y coloración del complejo Fe2 + -TPTZ (FRAP), el contenido de polifenoles totales (TPC) por el método de Folin Ciocalteau, de antocianinas monoméricas (ACY) por el método del pH diferencial, el color polimérico (%CP), y el color superficial por fotocolorimetría. Para verificar la efectividad del tratamiento PEF en la inactivación microbiana se realizaron estudios de reto inoculando el jugo de berries con Listeria innocua ATCC 33090 y Saccharomyces cerevisiae KE62, y tomando muestra a tiempos regulares para analizar la fracción sobreviviente para los distintos tratamientos PEF aplicados. Se consideró como óptimo el tiempo de tratamiento PEF de 12,5 min, el cual produjo una reducción de 2,7 ciclos log para S. cerevisiae y 6,9 ciclos log para L. innocua. El jugo tratado presento una leve disminución en ACY, TPC, ABTS y FRAP en comparación con el jugo sin tratar. Respecto al color polimérico, el jugo sin tratar arrojó un 35,85 % no presentando diferencias significativas con el control (%CP=39,19), sugiriendo la estabilidad de las antocianinas y la falta de pardeamiento. En cuanto al color superficial, no se observaron diferencias significativas en el ángulo de tono (h) entre el jugo tratado (17,19 ± 3,40) y el control (19,87 ± 1,03). En cuanto al Chroma (C*) se vio un importante descenso luego del tratamiento PEF, de 15,50 ± 1,88 para el control, a 5,58 ± 0,03 para el jugo tratado. El parámetro L* sufrió una leve disminución (control 16,0 ± 2,5; tratado: 12,3 ± 1,7). Como se trata de jugos muy oscuros, las diferencias cromáticas no se apreciaron visualmente. Los resultados muestran que es posible pasteurizar jugos de zarzamora mediante la tecnología PEF, conservando un elevado contenido de compuestos bioactivos de la fruta, y sin alterar apreciablemente el color. Estos jugos se presentan como nuevos productos saludables con un reducido aporte de azúcares libres, contribuyendo de esta manera a la salud de la población.