RECREANDO RECETAS: PRIMEROS RESULTADOS DE UNA EXPERIMENTACIÓN CON VARIEDADES NATIVAS DE MAÍZ DEL NOROESTE ARGENTINO

LANTOS, IRENE JOHANNA; MAIER, MARTA SILVIA; RATTO, NORMA

Las manos en la masa: arqueologías, antropologías e historias de la alimentación en Suramérica

Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Filosofía y Humanidades. ; Museo de Antropología UNC - Instituto Superior de Estudios Sociales UNT

Lugar: Córdoba; Año: 2012; p. 533 - 558

Se presentan los primeros resultados de una experiencia controlada de cocción de cuatro recetas tradicionales andinas utilizando las variedades nativas de maíz dentado blanco, chullpi y pisingallo. Las muestras crudas y cocidas fueron analizadas mediante Espectroscopía Infrarroja de Reflectancia Total Atenuada (ATR-FTIR), Cromatografía en Capa Delgada (CCD) y Cromatografía Gaseosa (CG). Los resultados indican que los ingredientes estudiados tienen perfiles de ácidos grasos específicos. Se evaluó el efecto que tienen las técnicas de procesamiento y cocción en los perfiles de los productos cocidos con respecto a los ingredientes crudos para cada una de las recetas. Asimismo, se comprobó que en recetas que mezclan ingredientes vegetales y animales es posible identificar y diferenciar los ácidos grasos de cada origen. Finalmente, se observó que el índice palmítico:esteárico (C16:0/C18:0) es un muy buen indicador del origen de los lípidos y tiene un importante potencial arqueológico.