Caracterización y oxidación por parte del radical OH de Compuestos Orgánicos Volátiles asociados al maní Cordobés: efecto de la humedad relativa ambiente

GARAVAGNO, MARIA DE LOS ANGELES; PINO, GUSTAVO; JARA TORO, RAFAEL; TACCONE, RAÚL

Córdoba

Jornada; VII Jornadas de Posgrado y la I Jornada de Ciencia y Tecnología; 2016

Facultad de Ciencias Químicas

El maní es una de las principales oleaginosas del mundo,siendo Argentina un importante productor y exportador de la misma,más específicamente la provincia de Córdoba donde se concentra más del 90% del cultivo.Mantener las características del maní de Córdoba requiere de se conozcan cuáles son los componentes que las definen.Generalmente, las características organolépticas(sabor,color,olor)del maní y sus derivados se caracterizan mediante los atributos sensoriales los cuales son evaluados por medio de paneles de catadores especializados.Sin embargo,debido a que los responsables del aroma y sabor son compuestos volátiles presentes en el maní,hay un creciente interés en asociar las características sensoriales a la composición química de éste y en particular a los compuestos volátiles contenidos en él. Estudios de investigación centrados en el sabor del maní tostado,han identificado cientos de compuestos volátiles los cuales han sido propuestos como los responsables del sabor de esta oleaginosa. Asimismo,compuestos tales como hexanal,heptanal,entre otros están vinculados a la presencia de sabores indeseables y atípicos del maní(off-flavors),lo cual baja su precio en el mercado internacional o incluso la devolución del producto al país de origen.La presencia de estos off-flavors está generalmente asociado tanto a variables fisiológicas del grano como medioambientales(temperatura,humedad,composición atmosférica,etc.).El desarrollo de off-flavors también puede darse durante la producción,manipulación,procesamiento y almacenamiento del grano y en este sentido,los compuestos asociados a ellos pueden generarse como consecuencia de reacciones de oxidación,en el aire,de otros compuestos volátiles asociados con el sabor del maní. Por otro lado,existen evidencias que los off-flavors se generan más frecuentemente en atmósferas húmedas.Recientemente se ha mostrado que algunas reacciones de oxidación de Compuestos Orgánicos Volátiles oxigenados(COVs) por parte del radical OH son catalizadas por vapor de agua.Por tal motivo,en este trabajo se caracteriza mediante GC-MS los COVs asociados a distintas muestras de maní cordobés tipo Runner y se estudia la reacción de oxidación con el radical OH,de los compuestos identificados,adistintos grados de humedad relativa ambiente,en cámaras de simulación de condiciones ambientales.En particular,se presentará la caracterización de los COVs asociados a distintas muestras de maní cordobés y resultados preliminares de la reacción de oxidación hexanal con OH.