Efecto de la temperatura de secado en la microencapsulación de antioxidantes naturales

PIÑA, J.; ORTIZ, M.; PACHECO, C.; NAZARENO M. A.

Bahía Blanca

Conferencia; ICPR - Americas 2020 (The International Conference of Production Research - Americas 2020); 2020

UNS

La producción de polvos alimenticios se encuentra en crecimiento debido a la mejorada estabilidad que presentan y su fácil transporte y almacenamiento. Los compuestos antioxidantes presentes en las frutas y verduras pueden ser extraídos y vehiculizados en forma de polvos, lo cual además facilita su con-sumo. Esta estrategia permite también aprovechar compuestos bioactivos que se encuentran en partes de las plantas que no son habitualmente consumi-das. Sin embargo, estos compuestos presentan cierta inestabilidad química fuera de su matriz natural. La microencapsulación es una posible solución para preservar la actividad antioxidante de estas sustancias hasta el momento de ser consumidas. En el presente trabajo se planteó la microencapsulación de hojas de alcaparra, cáscara, albedo y jugo de naranja, obteniéndose un producto particulado rico en bioflavonoides -rutina, hesperidina y narirutina- y vitamina C. El proceso se llevó a cabo mediante secado por atomización utilizando maltodextrina como agente encapsulante. La temperatura de entrada del gas de secado se varió entre 130 y 150 ºC. Los polvos obtenidos fueron caracterizados deter-minando contenido de flavonoides individuales, vitamina C, fenoles totales, actividad antirradicalaria e higroscopicidad. Asimismo, la performance del proceso se evaluó calculando el rendimiento para cada ensayo. Los resultados obtenidos permitieron concluir que la temperatura de entrada del gas de se-cado afecta significativa únicamente la higroscopicidad del producto final, encontrándose el mínimo valor de este parámetro para 130 ºC.