Modificación química de superficies de acero inoxidable: influencia en la adhesión de levaduras aisladas de jugo de manzana

BRUGNONI, LORENA INÉS; CUBITTO, MARÍA AMELIA; LOZANO, JORGE ENRIQUE

Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologí¬a de Alimentos - Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La adhesión celular es un proceso multifactorial que involucra el contacto de una célula con una superficie abiótica, y que está influenciada por propiedades fisicoquímicas de superficie de la célula y del sustrato. En la industria alimentaria, la adhesión de microorganismos como paso inicial de la formación de biofilms, es indeseable y perjudicial. En la actualidad, con el fin de controlar la adhesión microbiana, se estudian alternativas basadas en la modificación de las propiedades fisicoquímicas del acero inoxidable (SS) de calidad alimentaria con recubrimientos de distinta naturaleza química, por ejemplo silicato (SiO2, hidrofílico) o tetraetoxisilano (TEOS, hidrofóbico). Con el fin de evaluar y comparar la adhesión célula-SS modificado y célula-SS sin modificar se ensayaron dos cepas de levaduras: Kluyveromyces marxianus y Zygosaccharomyces sp. por sus características de hidrofobicidad marcadamente opuestas. Mediante el test de comparaciones múltiples Bonferroni se analizaron las diferencias, dentro de una misma cepa, entre la adhesión a las distintas superficies  (SS vs. SS - TEOS, SS vs. SS - SiO2 y SS - TEOS vs. SS - SiO2). Se observa que K. marxianus, clasificada como fuertemente hidrofóbica por su afinidad al n-hexadecano, presenta en todas las condiciones de ensayo una mayor afinidad por el recubrimiento hidrofóbico comparada con las superficies restantes (p<0.05), mientras que Zygosaccharomyces sp., hidrofílica, mostró en todos los ensayos una mayor afinidad por el recubrimiento hidrofílico que por las superficies restantes (p<0.05). La variabilidad en la hidrofobicidad de superficie celular encontrada en las levaduras en particular y en los microorganismos en general limita la elección de una superficie modificada de uso industrial para el control de la adhesión microbiana. Es por lo anterior que la influencia de la modificación de las superficies de acero inoxidable con grupos de naturaleza hidrofóbica e hidrofílica sobre la formación de biofilms es difícil de predecir. Se recomendaría el estudio de cada caso particular (microbiota habitual, superficie implicada, matriz alimentaria).