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El quitosano, por su naturaleza policatiónica, no tóxica y biodegradable, ha sido propuesto como agente de coagulación de partículas suspendidas en jugos, específicamente como un agente alternativo para los procesos de clarificación de jugos de frutas. También se ha planteado que ejerce un efecto inhibitorio sobre los microorganismos por el cambio en la permeabilidad celular debido a las interacciones entre el quitosano policatiónico y las superficies celulares negativamente cargadas. Con el fin de observar si la interacción entre células de levaduras y quitosano modificaba las características de superficie de la mismas, y en consecuencia la cinética de adhesión de éstas al acero inoxidable de calidad alimentaria, se ensayaron dos cepas altamente adhesivas: Kluyveromyces marxianus y Candida krusei durante tiempos de contacto célula-quitosano- superficie de 2.5, 5, 10, 15, 20 y 30 min. La velocidad de adhesión (VA) en presencia de quitosano (VAQ) se determinó utilizando regresión lineal. Kluyveromyces marxianus (VAQ: 185 células/cm2.seg) incrementó en un 30% su velocidad de adhesión con respecto a la VA obtenida en los controles sin quitosano. Esto puede explicarse considerando la interacción electrostática entre las células de levaduras y el quitosano. La neutralización de estas fuerzas acercaría a las células entre sí formando agregados de incrementada velocidad de sedimentación (estos agregados se observaron sobre las superficies por microscopía). Además, el quitosano desestabilizaría el coloide formado por las pectinas (cargadas negativamente) del jugo. El efecto final sería la formación de agregados célula-quitosano-pectina, que sedimentarían acortando las distancias de separación célula-superficie abiótica y favoreciendo la adhesión entre las mismas. Candida krusei no modificó significativamente su VAQ (469 células/cm2.seg) con respecto a la VA en los controles sin quitosano, aunque la presencia de células agregadas también se observó sobre las superficies. Lo anterior podría explicarse considerando que en los ensayos de adhesión sin quitosano, C. krusei presentó valores de células adheridas que superan las 5 unidades logarítmicas a los 2.5 minutos de ensayo. Esta alta afinidad por la superficie dificultó la observación de diferencias significativas entre los ensayos con y sin quitosano. La aplicabilidad del quitosano podría verse limitada si se considera que incrementa la formación de agregados y, por consiguiente, la velocidad de adhesión de las células al acero inoxidable, el material utilizado en los tanques de clarificación.