Formulación de Emulsiones a partir de Oleogeles con Agregado de Biofenoles procedentes del Alperujo

MUSSIO, DANIELA; CECI, LILIANA; GIACOMOZZI, ANABELLA; CARRÍN, MARÍA ELENA; PALLA, CAMILA; CARELLI, AMALIA

San Juan

Simposio; II Simposio de Residuos Agropecuarios y Agroindustriales del NOA y Cuyo; 2018

INTA San Juan -UCaCuyo-UNSJ-INTI

La susceptibilidad de los lípidos a la oxidación es la principal causa de deterioro de la calidad de las emulsiones alimenticias. Los ácidos grasos poliinsaturados poseen propiedades benéficas para la salud; sin embargo, su incorporación en los alimentos se ve restringida por su baja resistencia a la oxidación. Por esto, la posibilidad de desarrollar alimentos grasos con propiedades nutricionales y físicas deseables depende de la disponibilidad de métodos para controlar su estabilidad oxidativa. Los antioxidantes sintéticos tales como butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y terbutilhidroquinona (TBHQ) son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como inhibidores potenciales de la oxidación lipídica. Sin embargo, éstos se van acumulando en el organismo pudiendo, a largo plazo, dañar el hígado o generar algún efecto carcinógeno. Por esto, existe un amplio interés en los antioxidantes naturales para su uso en la industria de alimentos. Una fuente importante de estos compuestos es el alperujo (residuo semisólido de alto contenido acuoso) proveniente de la industria del aceite de oliva. Del mismo se pueden extraer los biofenoles, sustancias de reconocidas propiedades nutracéuticas y antioxidantes. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto del agregado de extractos de biofenoles de alperujo en la estabilidad oxidativa y color de emulsiones formuladas con oleogeles de aceite de girasol alto oleico, empleando monoglicéridos y ácidos grasos como estructurantes.