Elaboración de dulces frutales con la incorporación de fibra dietaria de diversos orígenes.

GENOVESE, DIEGO; RUBEL, IRENE; FIGUEROA, LILIAN

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

El objetivo de este trabajo fue la elaboración de dulces de fruta saludables que puedan ser declarados alimentos funcionales de acuerdo al CAA, según el cual para que un producto pueda ser considerado ?fuente de fibra? debe contener como mínimo un 3% de fibra dietaria. Se utilizó este porcentaje para formular los dulces y se evalúo el efecto de las fibras sobre las propiedades reológicas y mecánicas, color y sinéresis de los mismos. Como base se utilizó un dulce control obtenido por concentración de una mezcla de jugo de manzana, sacarosa, glucosa y pectina hasta alcanzar una concentración final de sólidos solubles de 67-69% p/p. Esta misma base se utilizó luego para formular los dulces saludables adicionando 3% p/p de cada tipo de fibra: manzana (M), trigo (T), bambú (B) y plántago (P) y sus combinaciones M-P, B-P y T-P en la proporción 50:50. Se determinó el módulo elástico (G?) de todas las muestras a partir de un barrido de frecuencia (ω de 0.1 a 100 rad/s) a distintos tiempos (días 0, 3, 7, 14 y 30), y se ajustaron los datos experimentales con la función potencial G?=G0? ωn, donde G0? equivale al valor predicho de G? para =1 rad/s, y n es la pendiente de la curva. Las propiedades mecánicas se determinaron mediante un Análisis de Perfil de Textura (APT), consistente en dos ciclos de compresión de la muestra hasta un 50% de su altura inicial. A partir del APT se obtuvieron los siguientes parámetros: Dureza, Adhesividad, Cohesividad, Fracturabilidad, Resortividad y Gomosidad. La medición de color fue realizada en un colorímetro espectrofotométrico en la escala CIELab (L*, a* y b*). La sinéresis se midió como el porcentaje de agua perdida por los geles, durante 24 hs a T ambiente. En general las mediciones reológicas mostraron que el agregado de fibra dietaria tuvo un efecto favorecedor sobre el dulce, ya que actuó reforzando la estructura del mismo. Además, se observó en todas las muestras un único aumento significativo de G? entre el día 0 y el 1, y a partir de allí el valor de G? se estabilizó. Los resultados del APT indicaron que el agregado de fibra no tuvo el mismo efecto sobre todos los parámetros de textura analizados. Por otra parte, el agregado de fibra produjo una disminución de la sinéresis con respecto al dulce control, y este efecto dependió de las características de la fibra, siendo el plántago solo y en combinación con otra fibra el que produjo el mayor efecto. Finalmente, el color de los dulces también se vio afectado por la presencia de las fibras y los cambios observados dependieron del tipo de fibra.