Microestructura y propiedades reológicas de queso ricota untable con adición de hidrocoloides

RUBEL IRENE A.; MASSINO SERGIO; GALLO ALICIA; GENOVESE D. B.; IRAPORDA CAROLINA; MANRIQUE G.D.

Bahía Blanca

Congreso; IX Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2017

La ricota puede obtenerse de la precipitación de las proteínas presentes en el lactosuero proveniente de la elaboración de quesos, con agregado de leche, mediante la aplicación de calor y acidificación. Este producto se caracteriza por su masa compacta, finamente granulosa y desmenuzable de vida útil limitada, dados sus valores de humedad y pH. Los hidrocoloides se utilizan con frecuencia para modificar las propiedades funcionales de los alimentos. En el presente trabajo se evaluó el efecto del agregado de hidrocoloides en queso ricota untable. Se utilizó suero de queso sardo y se adicionó leche entera. Una vez obtenida la ricota, se redujo el tamaño de partículas utilizando un molino coloidal. Los hidrocoloides analizados fueron: carragenina, goma xántica-guar, gelatina-200 y gelatina-250. Se evaluaron las propiedades viscoelásticas y macroscópicas a los 7 y 14 días de almacenamiento, mediante ensayos dinámico-oscilatorios y análisis de imágenes digitales. Los hidrocoloides ejercieron efecto positivo sobre la matriz láctea respecto a la microestructura y las propiedades reológicas, luego de su integración en el queso ricota untable. Los resultados permitieron seleccionar preliminarmente el queso ricota untable con agregado de Gelatina-250 como la formulación con el mejor comportamiento reológico, estabilidad, además de su apariencia más lisa, que se relaciona con una mayor aceptabilidad por parte del consumidor.