Efecto de la reducción del contenido de pectina en geles adicionados con fibra dietaria.

FIGUEROA, LILIAN E.; GENOVESE, DIEGO B.

Bahía Blanca

Congreso; IX Congreso Argentino de Ing. Química (CAIQ); 2017

Centro Cientifico Tecnológico- Conicet- Bahía Blanca

En trabajos anteriores se estudió el efecto que tiene el agregado de fibra dietaria de distintos orígenes (Manzana, Trigo, Psyllium Plántago y Bambú) en geles de pectina de alto metoxilo, para el posterior desarrollo de dulces saludables. A partir de los resultados obtenidos y con el objetivo de conseguir geles que se asemejen al gel control estudiado en sus propiedades reológicas, mecánicas y sinéresis, se propuso evaluar el efecto de la reducción del contenido de pectina (Pe) en los geles con fibra. Cumpliendo con los requerimientos del Código Alimentario Argentino, según el cual un alimento debe contener como mínimo un 3% de fibra dietaria para ser considerado ?fuente de fibra?, se formularon los geles como sigue: se partió de un gel control compuesto por 65 g de sacarosa y 0,5 g de pectina por cada 100 g de gel, donde se reemplazaron 3 g de sacarosa por 3 g de cada tipo de fibra. A continuación, partiendo de la composición del gel control, se redujo el contenido de Pe a 0,40 g; 0,35 g y 0,25 g por cada 100 g de gel, sin modificar el resto de los componentes. Se determinaron los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) mediante ensayos dinámico-oscilatorios en 3 etapas: 1) Enfriamiento (de 90 a 20ºC), 2) Curado, durante 120 min a 20°C (frecuencia angular (ω) constante) y 3) Espectro mecánico (barrido de ω de 0.1 a 100 rad/s). Las propiedades mecánicas se determinaron mediante un Análisis de Perfil de Textura (APT), consistente en dos ciclos de compresión de la muestra hasta un 50% de su altura inicial. A partir del APT se obtuvieron los siguientes parámetros: Dureza, Adhesividad, Cohesividad, Fracturabilidad, Resortividad y Gomosidad. La sinéresis se midió como el porcentaje de agua perdida por los geles, durante las primeras 24 hs a temperatura ambiente, luego de que los mismos fueran sometidos a una misma fuerza de rotura. Los resultados de las propiedades reológicas y mecánicas fueron analizados mediante tests de Anova y Tukey, con un nivel de significación del 5 %. Los geles con 0,25 %p/p y 0,35 %p/p de Pe no formaron una estructura de gel que se mantuviera por sí misma, por lo que solo se analizaron los datos obtenidos para los geles que contenían 0,4 %p/p de pectina. Comparando los valores de G? y G?? al final del curado se observó que en el caso de los geles adicionados con fibra de Plántago y Bambú, la reducción de Pe disminuyó los valores de G? y G?? por debajo de los obtenidos para el gel control, lo que no ocurrió en los geles adicionados con Manzana y Trigo. En todos los casos G? > G?, indicando que en los geles prevaleció el carácter sólido. En cuanto a los parámetros de textura, comparados con los obtenidos para el gel control, la reducción de Pe produjo una disminución en la Dureza y en la Fracturabilidad de todos los geles. Solo en el caso del gel con Plántago la reducción de Pe produjo un efecto significativo (aumento) de la Cohesividad. En la Adhesividad el efecto de la reducción de Pe no fue significativo para ninguno de los geles. Además, la reducción de Pe produjo un efecto significativo (reducción) en la Gomosidad de los geles con Bambú y Trigo. Finalmente, no hubo efecto significativo de la reducción de Pe sobre la Resortividad de los geles. Por último, la reducción de Pe mostró tener un efecto negativo sobre la sinéresis de todos los geles (salvo el que contenía Plántago), ya que aumentó el porcentaje de la misma en comparación al gel control (9,05%) y al gel que contenía el 0,5 %p/p de pectina y la fibra correspondiente. Los aumentos del porcentaje de sinéresis para los geles que contenían fibra fueron de 5,99% a 11,4% para el gel con fibra de Manzana; de 6,67% a 20,1% para el que contenía fibra de trigo, mientras que para el gel con Bambú el aumento fue de 7,43% a 22,96%. El gel con fibra de Plántago no presentó sinéresis en ningún caso. Estos últimos resultados sugieren que la reducción de Pe de 0.5% a 0.4% p/p solo es aceptable en el caso de los geles con fibra de Plántago.