COMBINACIONES DE FIBRAS DIETARIAS. EFECTO SOBRE GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO

GENOVESE, DIEGO; FIGUEROA, LILIAN; FIGUEROA, LILIAN; GENOVESE, DIEGO

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Cytal. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios- AATA

Dado el rol de las fibras dietéticas en la prevención de algunas enfermedades, su adición en alimentos es cada vez más popular. En trabajos anteriores se estudió el efecto del agregado de fibra dietaria de manzana (M), trigo (T), psyllium plántago (P) y bambú (B) en geles de pectina de alto metoxilo, para el posterior desarrollo de dulces saludables. A partir de dichos trabajos se planteó la necesidad de evaluar el efecto que produce combinar dichas fibras, sobre las propiedades reológicas y mecánicas, la sinéresis y la microestructura de los geles. Según el CAA, para que un producto pueda ser considerado ?fuente de fibra? debe contener como mínimo un 3% de fibra dietaria. Se utilizó dicho porcentaje para la formulación de los geles. Se partió de un gel control compuesto por 65 g de sacarosa y 0,5 g de pectina por cada 100 g de gel, donde se reemplazaron 3 g de sacarosa por 3 g de una mezcla 50:50 de dos tipos de fibras. Las mezclas estudiadas fueron M-T, M-B, M-P, T-P, B-P. Los ingredientes fueron dispersados en una solución buffer citrato pH = 3 y calentados hasta 90°C. Se determinaron los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) mediante ensayos dinámico-oscilatorios en 3 etapas: 1) Enfriamiento (de 90 a 20ºC), 2) Curado, durante 120 min a 20°C (frecuencia angular (ω) constante) y 3) Espectro mecánico (barrido de ω de 0.1 a 100 rad/s). Las propiedades mecánicas se determinaron mediante un Análisis de Perfil de Textura (APT), consistente en dos ciclos de compresión de la muestra hasta un 50% de su altura inicial. A partir del APT se obtuvieron los siguientes parámetros: Dureza, Adhesividad, Cohesividad, Fracturabilidad, Resortividad y Gomosidad. La sinéresis se midió como el porcentaje de agua perdida por los geles, durante 24 hs a temperatura ambiente. Finalmente, la microestructura de los geles se determinó mediante microscopía óptica. Los resultados de las propiedades reológicas y mecánicas fueron analizados mediante tests de Anova y Tukey, con un nivel de significación del 5%. Al analizar las propiedades reológicas (valores de G? y G??) se observó que en el caso de las mezclas M-T y T-P no hubo diferencias significativas con los geles que contenían solo M y P respectivamente, pero si las hubo con los geles que contenían solo T. Las mezclas B-P y M-P presentaron diferencias significativas con el gel que contenía solo P. Por último, la mezcla M-B presentó diferencias significativas con los geles que contenía solo M o B. Con respecto a las propiedades mecánicas, el efecto que tuvo la mezcla sobre el gel fue muy variable, y dependió del tipo y las características de las fibras que formaban la mezcla. Finalmente, se observó que aquellas mezclas que contenían Plántago en su composición no presentaron sinéresis y aquellas que no lo contenían mostraron un aumento en el porcentaje de sinéresis con respecto a los geles adicionados con un solo tipo de fibra.