RECUPERACIÓN DE BIOFENOLES DE ALPERUJO CON DIFERENTES SOLVENTES

MUSSIO, D.F.; CECI, L.N.; CARELLI, A.A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los frutos del olivo contienen una amplia variedad de compuestos fenólicos de carácter polar. Durante el proceso de dos fases para elaborar el aceite estos compuestos son transferidos mayoritariamente al alperujo, residuo semisólido de alto contenido acuoso. Los compuestos fenólicos constituyen una clase importante de antioxidantes naturales. Su presencia en un alimento protege a los nutrientes del deterioro oxidativo debido a su capacidad de ?barrer? radicales libres como así también de formar quelatos e inhibir metales pro-oxidantes. El objetivo del presente trabajo consistió en estudiar los perfiles fenólicos de extractos obtenidos a partir de alperujo con diferentes solventes a fin de encontrar aquél que resulte más eficiente y presente un perfil apropiado para su aplicación como antioxidante en alimentos. La extracción de los biofenoles se realizó a partir de muestras de alperujo previamente liofilizadas y desaceitadas con hexano, utilizando los siguientes solventes: etanol:agua 80:20, v/v (E:A); etanol: agua 80:20, v/v y acetato de etilo (E:A+AE); agua y acetato de etilo (A+AE). Tanto el etanol como el acetato de etilo son solventes que se encuentran permitidos según la UE para su aplicación en alimentos. Los perfiles fenólicos de los extractos obtenidos se analizaron por HPLC-UV. El método A+AE tuvo un bajo rendimiento en g de extracto/kg alperujo seco y desaceitado (41 ± 11). En contraste, para el método E:A este valor fue considerablemente alto (115 ± 4). En cuanto al método E:A+AE, el mismo redujo la masa de extracto etanólico original en un 65%. El mayor contenido de biofenoles totales expresado en mg equivalentes de tirosol/g de extracto seco se obtuvo con el método E:A+AE (144 ± 14), mientras que los métodos E:A y A+AE resultaron con un contenido similar entre sí correspondiente a casi la tercera parte de ese valor (40 ± 3 y 56 ± 4). En cuanto a los fenoles individuales el método E:A+AE presentó una mayor concentración de todos los compuestos. Además, la comparación de los extractos obtenidos por los métodos E:A y E:A+AE mostró que el acetato de etilo presenta una mayor selectividad por los alcoholes simples (hidroxitirosol y tirosol) y dentro de los flavonoides y glucósidos por luteolina y apigenina. El extracto A+AE, no resultó recomendable para concentrar los biofenoles porque, en comparación con el extracto E:A+AE, solo presentó concentraciones más altas de apigenina 7-O-glucósido siendo iguales o más bajos los contenidos del resto de los biofenoles individuales. Es posible concluir que el tipo de solvente utilizado afecta el rendimiento y el perfil biofenólico de los extractos. Este comportamiento se debería a las diferentes afinidades de los compuestos con el solvente utilizado y a la capacidad del mismo de romper las paredes celulares para permitir la liberación de los biofenoles. Además, mediante el tratamiento del extracto etanólico con acetato de etilo fue posible obtener extractos de biofenoles más concentrados y con un perfil apto para su aplicación en alimentos.