Influencia de los polisacáridos naturales de la cerveza sobre su viscosidad.

ESCOBAR, C; CERVINO, N.; BENITEZ, E.; PERUCHENA, N. M.; LOZANO, J. E.

CONCORDIA, ENTRE RIOS

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologí¬a de Alimentos - Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios; 2009

En este trabajo se presenta una correlación entre la concentración de los polisacáridos solubles y la viscosidad de la cerveza. Las muestras fueron previamente desgasificadas y  desalcoholizadas mediante agitación y calentamiento a 90ºC durante 10 min. En cada muestra se determinó la densidad y la viscosidad cinemática. La determinación de polisacáridos totales fue realizada por el método del ácido fenol-sulfúrico. Asimismo, para completar el estudio se realizaron determinaciones de concentración de proteínas y polifenoles, encontrándose  valores similares a los de cervezas reportadas en la bibliografía.  Las concentraciones de polisacáridos totales presentan valores entre 0,35 g/L y 2 g/L.  El rango de viscosidad cinemática se encuentra entre 1,25x10-6 y 1,5x10-6 m2/s. Se obtuvo una buena correlación entre ambos parámetros. Los resultados obtenidos podrían contribuir a predecir el comportamiento del flujo de filtrado en función del contenido de polisacáridos totales.