Almacenamiento en fresco y congelado de carne de centolla (Lithodes santolla). Indices Químicos

RISSO, S.; CARELLI, A.A.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Gobierno de la Provincia de Córdoba

La centolla es un crustáceo bentónico que se distribuye en aguas templado-frías (4º C-15º C). Las concentraciones comerciales de individuos adultos se encuentran entre los 30 y los 120 metros de profundidad en el mar. Su captura se realiza por la flota comercial y artesanal durante todo el año. A pocas horas de su extracción se cocina en agua hirviendo por unos minutos. Si bien esto disminuye la acción enzimática y bacteriana que producen el deterioro, la temperatura de conservación posterior determina el tiempo de vida medio del marisco. El objetivo de este trabajo es evaluar en función del tiempo de guarda el deterioro de la carne de centolla almacenada a temperatura de refrigeración (4 a 6°C) y de congelación (-20°C) mediante parámetros químicos de calidad derivados del óxido de trimetilamina, como son las bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT), trimetilamina (TMA) y formaldehido (FA). Treinta ejemplares de centolla machos con largo de caparazón promedio de 110 mm, desembarcados en Caleta Cordova provincia de Chubut, se cocinaron 10 minutos en agua hirviendo, se extrajo la carne de patas y hombros y se preparó un homogeneizado. Se separaron porciones del mismo, algunas fueron analizadas directamente, mientras que el resto fueron almacenadas a 4-6 °C durante 5 y 10 días, y a -20 °C por uno, dos y tres meses. La determinación titulométrica de BNVT (Antonacopoulus, 1969), y las determinaciones espectrofotométricas de TMA (Wekel, 1990) y FA (Nordic Commite, 1964) se realizaron por triplicado. Los valores de NBVT, TMA y FA permitidos por las autoridades sanitarias nacionales e internacionales son: NBVT < 30 mg %, TMA < 10 mg % y FA < 10 ppm. La muestra inicialmente presentó 15,9 + 0,1 mg % de NBVT, 0 mg % de TMA y 0,5 ± 0,0 mg% de FA, valores que se incrementaron con los tiempos de almacenamiento. El valor de NBVT en la carne de refrigerada aumenta 10,2 mg % a los 10 días y en la congelada 7,3 mg % a los 3 meses, respecto a los valores iniciales. El TMA y FA en el marisco refrigerado a los 10 días (8,3 + 0,6 y 8.6 + 0,8, respectivamente) están cerca del valor límite autorizado, pero no así en las muestras congeladas a los tres meses (1,1 + 0,1; 5,7. + 0,1) Se puede concluir que la carne de centolla conservada hasta 10 días en refrigeración y 3 meses en congelación es químicamente apta para consumo.