Efecto de la incorporación de hidrocoloide a la formulación de queso ricota untable.

GALLO, ALICIA; MANRIQUE, GUILLERMO D.; RUBEL, IRENE A.; MASSINO, SERGIO; IRAPORDA, CAROLINA; GENOVESE, DIEGO B.

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2017

La ricota es un queso fresco de alta humedad, obtenido de la coagulación de las proteínas del suero. La ricota por su textura rugosa, es un producto de baja aceptabilidad organoléptica. El desarrollo de queso ricota untable podría revertir esta percepción por parte del consumidor. El objetivo fue evaluar el efecto de distintos hidrocoloides en la elaboración de queso ricota untable (QRU), durante su almacenamiento. Se utilizó suero obtenido de la elaboración de queso sardo; obtenida la ricota se realizó la reducción del tamaño de partículas utilizando un molinillo coloidal; los hidrocoloides seleccionados fueron: carragenina (QRU-C), goma xántica- guar (QRU-XG), gelatina-200 (QRUG-200) y gelatina-250 (QRUG-250). En los QRU se estudiaron propiedades físicas (color, humedad, sinéresis, aw) y texturales, a 4° C durante 14 días. En los QRU se determinó el color utilizando un colorímetro, registrando los parámetros L*(Luminiscencia), a*(verde-rojo) y b*(azul-amarillo); el porcentaje de humedad se determinó mediante balanza con IR; la sinéresis espontánea (SE) se determinó a partir del volumen exudado (mL/g), la sinéresis inducida (SI) se midió a partir del volumen de exudado generado al aplicar fuerza centrífuga o tratamiento mecánico (con Shaker), y la textura se midió utilizando un texturómetro TA plus. Todas las formulaciones de QRU presentaron valores de humedad en el rango de 78- 80%, aw entre 0.983- 0.987 y pH entre 6.40-6.46.El QRU-XG fue significativamente más oscuro y rojizo respecto al blanco (QRU-0), y no presentó diferencia significativa con QRUG-250 y QRUG-200. Este último fue significativamente más amarillento que el blanco. Las formulaciones restantes no presentaron diferencias significativas en los parámetros de color respecto al blanco.El QRU-C fue significativamente más firme y menos cohesivo respecto a las formulaciones restantes, a los 7 días de almacenamiento. La adhesividad fue significativamente mayor en QRUG-200 y QRUG-250, sin diferencias significativas entre ellos. No se observaron diferencias significativas en la resortividad entre las distintas formulaciones. A los 14 días el parámetro de dureza disminuyó en el QRU-XG y aumentó en el QRU-C, mientras que los otros parámetros de textura se mantuvieron para todos los QRU.Los QRU con hidrocoloides no presentaron SE a los 7 días, mientras que la formulación sin hidrocoloides presentó un 0.26% de SE. A los 14 días la SE en el blanco fue 0.43%, resultando menor que el QRU-XG (0.56%) y mayor que G200, G250 y ?C (0,04%; 0,20%; 0,00%, respectivamente). La SI por fuerza centrífuga del blanco fue 6%, y fue mayor que con hidrocoloides, a los 7 días. A los 14 días se observó la misma tendencia, alcanzando una reducción de la sinéresis de más del 50% en las formulaciones con G-200, G-250 y XG, respecto al blanco. El QRU-0 presentó SI al aplicar el tratamiento mecánico, a diferencia de los formulados con hidrocoloides, que no presentaron desprendimiento de líquido a los 7 y 14 días, excepto XG que presento un 0.1%, en el tiempo más prolongado. Si bien los resultados obtenidos son preliminares, la formulación QRU con G-250 presentó resultados prometedores, que deberían complementarse con estudios de estabilidad microbiológica.