Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de muestras comerciales de dulce de leche como trabajo de laboratorio para alumnos de grado

DELLO STAFFOLO, MARINA; PINOTTI, ADRIANA

Bahía Blanca

Congreso; Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2017

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Con el objetivo que los alumnos consoliden los conceptos teóricos sobre reología, medición del color instrumental y análisis sensorial de los alimentos impartidos en las clases teóricas de la asignatura y de que adquieran criterio práctico y destreza en el laboratorio, se planteó realizar el estudio de las propiedades fisicoquímicas de muestras comerciales de dulce de leche. Se llevaron a cabo tres clases experimentales: en la primera, se analizó la reología de las muestras mediante un ensayo oscilatorio dinámico con reómetro para determinar el rango de viscoelasticidad lineal, los módulos de pérdida y almacenamiento y un ensayo de compresión extrusión con texturómetro para evaluar dureza y adhesividad. En la segunda se midieron los parámetros instrumentales de color (L*, a* y b*) mediante un colorímetro y en la tercera se realizó el ensayo de aceptabilidad sensorial con consumidores habituales (los propios alumnos) para los atributos: color, sabor, textura y aceptabilidad general, utilizando escalas hedónicas estructuradas. Se analizaron estadísticamente los datos obtenidos y en una clase adicional se discutieron los resultados en forma de gráficos y tablas. Desde el punto de vista experimental se observaron diferencias significativas entre todas las marcas de dulce de leche evaluadas para todos los parámetros estudiados. Desde el punto de vista pedagógico, se alcanzaron los objetivos propuestos. Por ende, se concluye que la implementación de estos trabajos prácticos fue significativamente positiva y pueden aportar las herramientas necesarias para los futuros Ingenieros Químicos que quieran incorporarse a la industria alimentaria.