Estabilidad Oxidativa y Composición de Aceites de Oliva de Arbequina de distintas Regiones de Argentina

CECI, L.N.; CARELLI , A.A.

Rosario, Argentina

Conferencia; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

ASAGA

En este trabajo se analizan la estabilidad oxidativa y parámetros de composición relacionados, en aceites de oliva virgen extra variedad Arbequina de distintas regiones de Argentina. Las determinaciones analíticas incluyeron ácidos grasos y esteroles por CGC, tocoferoles por HPLC y polifenoles, clorofilas y carotenos por espectrofotometría. Los aceites de la región atlántica (Buenos Aires y Río Negro) presentaron mayor estabilidad oxidativa (OSI=14,1-27,9 h) con relaciones oleico/ (linoleico + linolénico) altas (ROLLn=5,62-6,39), y en general altas concentraciones de compuestos antioxidantes (polifenoles hasta 248 mg/kg y D-5-avenasterol hasta 195 mg/kg). En las regiones cálidas de Catamarca, La Rioja y Córdoba los aceites fueron más sensibles a la oxidación (OSI=6,6-14,9 h) con ROLLn más bajas (1,47-4,37) y predominio de muestras con menores concentraciones de fenoles y D-5-avenasterol. Palabras clave: aceite de oliva, estabilidad oxidativa, ácidos grasos, polifenoles, tocoferoles, esteroles.