Determinación de Frescura de Carne Cocida de Centolla (Lithodes santolla) con ïndice de Calidad K

RISSO, S.; CARELLI , A.A.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La determinación de frescura a través del índice K se ha empleado en peces y crustáceos. En la centolla se desconocen datos de la evolución de los nucleótidos para el cálculo del índice K durante el almacenamiento en heladera y freezer. Este índice se define como K= (Inosina + Hipoxantina) / (ATP + ADP + AMP + IMP + Inosina + Hipoxantina) y se considera un pescado o marisco fresco cuando su valor es menor del 20%. En este trabajo se estudió la variación del índice K de carne de centolla cocida a tiempo inicial, a los 10 días de refrigerada y a 3 meses de congelada. Se obtuvo la carne de 30 ejemplares de centolla machos tomados al azar, con un largo de caparazón mayor de 110 mm, desembarcados en muelle de Caleta Cordova, provincia de Chubut. Se cocinaron 10 minutos en agua hirviendo y se extrajo la carne de las patas y de los hombros para preparar un homogeneizado. Se separaron porciones del mismo, algunas fueron analizadas directamente, mientras que el resto constituyeron las muestras a ser conservadas durante 10 días a 4-6 °C y durante 3 meses a -20 °C. Se precipitaron las proteínas con ácido perclórico y se extrajeron los nucleótidos a pH 6,5-6,8, los que se conservaron en freezer hasta la determinación cromatográfica. La determinación de los nucleótidos se realizó por HPLC utilizando columna Supelcosil LC-18-T (3µm, 15 cm x 4,6 mm), detector UV a 254 nm, fase móvil con gradiente de solvente siendo A: buffer fosfato 0,1 M y B: metanol:agua (70:30). El análisis cuantitativo se realizó por el método de estándar externo utilizando patrones provistos por Sigma. Las determinaciones cromatográficas se realizaron por triplicado sobre dos muestras independientes. Los valores promedios del índice K fueron de 3,4 %; 14,7 % y 5,8 %  (CV < 10) al inicio, a los 10 días de refrigeración y a los 3 meses de congelado respectivamente. Al ser los valores obtenidos inferiores al 20 % se puede concluir que la carne de centolla cocida refrigerada hasta 10 días y congelada hasta 3 meses es fresca y apta para consumo humano. Palabras claves: centolla-índice de frescura-índice K