Elaboración y caracterización de películas comestibles elaboradas a partir de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol.

CARELLI , A.A.; CHALAPUD, M.; BAUMLER, E.R.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba-UNC

En la actualidad los materiales convencionales usados como envases primarios, pueden ser potencialmente sustituidos por películas comestibles. La elaboración de estas películas a partir de emulsiones compuestas por hidrocoloides y lípidos surge de la asociación de estos dos materiales para formar una matriz estructurada con buenas propiedades mecánicas y baja transferencia de vapor de agua. El presente trabajo expone la elaboración de películas comestibles a partir de pectina de bajo metoxilo, ceras de girasol y glicerol (plastificante), evaluando su estructura, resistencia al agua y determinando su comportamiento térmico. Las concentraciones de pectina utilizadas fueron 1, 2 y 3% m/m, las ceras de girasol fueron añadidas en tres proporciones: 0,1, 0,2 y 0,3 g de cera/g de pectina, adicionando 4 g de glicerol a todas las muestras. Aproximadamente 25 g de cada emulsión fueron vertidos dentro de cajas de Petri de 10,5 cm de diámetro y secadas a 50 °C por 20 horas. Luego se agregó aproximadamente 30 g de una solución 2% de CaCl2, para formar una red de pectinato de calcio (método casting). Una vez obtenidas, las películas fueron acondicionadas en una humedad relativa conocida (solución saturada de NaBr). El espesor de las películas estuvo entre 56,4 y 358,8 m, valor influenciado significativamente por el contenido de ceras, principalmente en las películas con 3% m/m de pectina. Las imágenes obtenidas por SEM revelaron la presencia de ceras depositadas principalmente en la superficie, observándose algunas grietas en las películas con la proporción más baja de cera y cúmulos de ceras en las películas elaboradas con las proporciones más altas. El índice de swelling (%) y la absorción de agua (%) fueron influenciados por la adición de ceras, disminuyendo a medida que la proporción de ceras aumentó. El rango de valores encontrados para permeación de vapor de agua estuvo entre 8,08 x 10-3 y 1.84 x 10-3 g mm/kPa día cm2. Estos valores fueron influenciados significativamente por la adición de ceras, tendiendo a disminuir a medida que la proporción de ceras aumentó, lo cual confirma la propiedad de barrera a la humedad que las ceras de girasol proporcionan a las películas de pectina. En todas las muestras se observó un pico de fusión de las ceras a aproximadamente 74-80 °C. En conclusión, fue posible obtener películas flexibles y adecuadas para manipular a partir de emulsiones de pectina y ceras de girasol, obteniéndose datos de sus características estructurales, resistencia al agua y permeabilidad de interés para su aplicabilidad como películas comestibles.