Efecto del agente encapsulante sobre las propiedades físico-químicas y antioxidantes de pulpa de naranja encapsulada por liofilización

PIÑA, JULIANA; MORAGA, GEMMA; PACHECO, CONSUELO; GARCÍA-MARTÍNEZ, EVA; MARTÍNEZ-NAVARRETE, NURIA; NAZARENO, MÓNICA; DI BATTISTA, AGUSTINA

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2016

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la utilización de goma arábiga en combinación con fibra de bambú o mucílago de cladodio de nopal como material de pared en el proceso de encapsulación de pulpa de naranja. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas -humedad, higroscopicidad, color, propiedades mecánicas y contenido de compuestos fenólicos- y capacidad antioxidante -mediante los métodos de DPPH˙ y FRAP- de los tres polvos obtenidos: pulpa de naranja sin agentes encapsulantes (PN) y con las dos combinaciones de materiales mencionados: goma arábiga y fibra de bambú (PN-GA-FB) y goma arábiga y mucílago de cladodio de nopal (PN-GA-MCN). Los resultados indicaron que los tres polvos obtenidos presentaron valores de humedad inferiores al 3%. La adición de solutos redujo la higroscopicidad de la pulpa de naranja liofilizada, siendo la muestra PN-GA-FB la que presentó mayor disminución. La adición de agentes encapsulantes promovió cambios en las propiedades físicas de las muestras, sin encontrarse diferencia entre los distintos materiales añadidos. Los polvos encapsulados presentaron mayor luminosidad, menor tono naranja y valores de cromo inferiores que el polvo PN, mientras que la máxima fuerza registrada durante las pruebas de compresión fue presentada por este último. La liofilización promovió la extracción de compuestos fenólicos y, por lo tanto, la actividad antioxidante de las muestras secas resultó superior a la del puré de naranja fresco. Asimismo, los agentes encapsulantes ensayados ejercieron cierta protección sobre los compuestos bioactivos constitutivos durante el procesamiento.