Caracterización de aceite de oliva de la provincia de Buenos Aires en Argentina

GATICA, C.; GONZALEZ, M.T.; CARELLI, A.A.; CECI, L.N.; PEZZUTTI, A.

Punta del Este

Congreso; 2do. Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

En los últimos años, la producción de aceite de olive ha sido una actividad en constante desarrollo en la región sudoeste de la provincia de Buenos Aires en Argentina (SOB). En el presente, hay 2500 hectáreas cubiertas por olivos, que pertenecen principalmente a pequeñas empresas, y cuya producción es esencialmente de aceite de oliva virgen extra. El propósito de este trabajo es conseguir un mejor conocimiento acerca de la calidad química y sensorial de los aceites producidos en esta región, comparando localizaciones y momento de cosecha.Se comparó y analizó la producción de dos cosechas (2014 ? 2015) en diferentes localizaciones del SOB. Se seleccionaron dos varietales para la evaluación: Arbequina y Frantoio, debido a su predominancia en la región. La extracción del aceite fue llevada a cabo en todos los casos por medio de decanter centrífugo de dos fases.El análisis químico incluyó índices de calidad tales como acidez, índice de peróxidos, extinción específica en el UV (K232 y K268), índice de estabilidad oxidativa, contenido total de fenoles, así como también contenido de clorofila, carotenos, tocoferoles y perfil de ácidos grasos. Además, se llevó a cabo un análisis sensorial por medio de un panel especializado homologado por el Consejo Olivícola Internacional (COI).Cuando se considera el momento de la cosecha, aquellos aceites obtenidos a partir de olivas poco maduras en la misma localización geográfica mostraron mayor contenido de antioxidantes (fenoles, tocoferoles y carotenos), mayor estabilidad oxidativa y complejidad sensorial.Al compararlos con los aceites obtenidos en otras regiones de Argentina, se puede destacar la excelente calidad del varietal Arbequina, con alto contenido de ácido oleico, mucho más elevado que en los aceites provenientes de la región noroeste del país, que a veces no alcanzan el valor mínimo de 55% establecido por el COI.Para el varietal Frantoio, los índices de calidad también se ajustan a los estándares del COI, presentando altos porcentajes de ácido oleico y contenido de antioxidantes. Los resultados del análisis sensorial lo califican como complejo, persistente y armonioso; estas características son más intensas cuando se procesan olivas más verdes.Se concluye que las condiciones actuales de cosecha y procesamiento en el SOB son adecuadas, conduciendo a aceites de excelente calidad. Sin embargo, debe advertirse que las aceitunas deben ser cosechadas antes de comenzar las heladas invernales, ya que la exposición a éstas influye negativamente sobre la calidad de los frutos.